Il Genovese dei fratelli Roberto e Sergio Panizza è un punto di riferimento per chi vuole assaggiare la cucina di tradizione genovese. Pesto, non potrebbe essere differente in quanto Roberto Panizza ne è ambasciatore riconosciuto nel mondo, ma non solo. Abbiamo visitato più volte questo locale situato nella centralissima via Galata, ad un passo da via XX settembre, salotto buono di Genova.

Proprio in occasione dell’ultima visita, siamo tornati ad assaggiare la trippa fritta, ricetta non antichissima, che al Genovese propongono in un modo estremamente croccante. Friggono solo il cosiddetto “centopelle”, per cui ne risulta un piatto facile, gustoso e da consumare, a nostro avviso, spiluccato e, rigorosamente, con l’ausilio delle mani. Un modo particolare di realizzarla che la differenzia un po’ dal panorama delle altre proposte di quel tipo.

Il minestrone genovese, quello che ci puoi piantare il cucchiaio che tanto non cade, è stata la nostra seconda scelta. Una piacevole xiatta, un condensato di tradizione e di freschezza, tipicamente genovese. La generosa razione di pesto genovese ad indispensabile complemento ci ha fatto capire, ancora una volta, che quando si entra qui si mette un piede nella tradizione e uno nel gusto. Soddisfacente l’equilibrio delle verdure in un ‘amalgama assolutamente ben riuscito. La pasta di tradizione è sempre un momento inscindibile se vogliamo assaggiare un autentico minestrone xeneize.

Prescinseua la tipica cagliata genovese che viene utilizzata per la realizzazione delle torte salate e, in primis , della trota Pasqualina. Oltre agli usi convenzionali, al Genovese utilizzano la prescinseua per realizzare alcuni dolci davvero accattivanti. In questo senso abbiamo assaggiato una semplice mousse accompagnata da una salsina di papaya che, davvero, ci ha rinfrescato in modo molto piacevole la bocca.

In mezzo anche un assaggio di gustosissimo stracotto di Cabannina, la mucca genovese. Come vino abbiamo oscillato, ma sempre restando in terra di Liguria, tra un fresco Cimixia e un sempre stratosferico Rossese rigorosamente di Dolceacqua.

Che dire: al Genovese respiri tradizione, mangi genovese.

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