Se con la prima parte dell’articolo sono stato troppo “maestrino”, con quanto mi accingo a scrivere farò storcere il naso a molti perché scomodo un mostro sacro della cucina, ossia la pasta fresca all’uovo.
Vi racconto, sempre un po’ scientificamente, perché io aggiungo il sale tra gli ingredienti.
Avete letto bene, lo aggiungo mentre impasto le uova e la farina.
Non mi addentro tra le proporzioni di uova e farina perché sono troppo legate alla tradizione di ognuno che le considera giustamente intoccabili. Ma vi suggerisco di aggiungere il sale perché, avendo una forte capacità di assorbimento dell’acqua, esso favorisce la coagulazione delle proteine dell’uovo.
Mentre voi impastate, in realtà, state denaturando, quindi pettinando, le proteine che legandosi tra di loro intrappolano la farina.  Ma, adesso, entra in gioco il sale che richiama a sé quanta più acqua possibile (quella naturalmente contenuta nelle uova) ed il risultato quale sarà? Sarà una lavorazione dell’impasto più difficile perché sarà più duro mentre la impastate, ma grazie alla coagulazione avviata dal sale avrete un risultato più compatto che dopo la cottura vi regalerà dei tagliolini belli sodi che avranno anche tenuto meglio la cottura.
Dopo il salato ci sta sempre bene un bel dolce, e se fossero meringhe?
Quando le chiare vengono sbattute con una frusta, si trasformano da liquido a spuma ben ferma e questo accade perché l’albume incorpora aria, infatti le proteine srotolandosi abbracciano le bolle d’aria e le imprigionano in una rete.
Ora è il caso di accendere il forno e infornare le meringhe per fissare, con la cottura, il leggero e dolcissimo reticolo proteico.
Buon appetito!