Che l’uovo sia gustoso, completo ed indispensabile lo sappiamo un po’ tutti, ma forse non è così noto che si tratta di uno degli alimenti con la più alta concentrazione di proteine che ci siano!
In cucina l’uovo non può non essere amato, sia da chi si siede a tavola per mangiare e sia dagli chef che il cibo lo preparano, perché la sua estrema versatilità lo rende protagonista indiscusso di molte preparazioni sia dolci che salate, ma vediamo di svelare qualche curiosità scientifica sul comportamento delle sue proteine.
Semplificando un po’, un uovo di gallina è costituito da circa l’80% di acqua, dal 10% di grassi e dal 10% di proteine; quest’ultime hanno una struttura simile a quella dei gomitoli di lana che nuotano in molta acqua.
Fino a qui tutto bene, ma cosa succede se le mescolo e poi alzo la temperatura? Accade che la loro forma cambia, ossia la loro caratteristica e bizzarra struttura a gomitolo passa ad essere più distesa e rilassata, insomma, è come se le pettinassimo; scientificamente parlando, questo processo si chiama denaturazione e si conclude, generalmente, con la coagulazione.
Da qui si apre un panorama vastissimo di considerazioni ma dato che a noi interessa molto l’aspetto culinario e mangereccio direi di passare al…sodo, che, non per farlo apposta, è la migliore esemplificazione di coagulazione delle proteine!
Avete presente quando il ripieno della cima “non sta insieme”? Facile, è perché non ci sono abbastanza uova, ma vediamo il perché.
Le proteine denaturate sono di buon carattere e si affezionano facilmente, infatti quando si incontrano si legano e formano un reticolo tridimensionale che ha la caratteristica di riuscire ad intrappolare al suo interno ciò che trova, infatti da qui si spiega il classico “potere legante” delle uova che con la successiva cottura (con cui avviene la coagulazione finale) rende bella stabile e compatta la nostra pietanza.
Nel dubbio sempre meglio un uovo in più piuttosto che uno in meno.
Ma se nell’impasto della pasta all’uovo aggiungiamo il sale, sapete cosa succede?
… Lo scoprirete nella prossima puntata! (-continua-)