La torta pasqualina è, senza dubbio, la regina tra le molte e buone preparazioni che la cucina genovese riserva per tradizione alle festività pasquali, ma non solo. Fino ad un certo punto, è anche legittimo rivedere quella che è la ricetta tradizionale della famosissima torta salata. 

Abbiamo chiesto a due amici di Zena a Toa di raccontarci la loro ricetta di Pasqualina. La prima è stata Maria Cani che ci ha raccontato la sua Pasqualina…

Per la torta pasqualina io metto 15 carciofi che pulisco dalle foglie dure. Naturalmente tolgo il pezzo delle spine poi li taglio a metà tolgo la barba di dentro. Poi   li faccio a spicchi li metto man mano che li taglio in acqua con della farina un pugnetto( per non sprecare un limone) così rimangono chiari. Poi faccio soffriggere una bella cipolla con olio( senza bruciarla).

Ci aggiungo i carciofi e li faccio andare piano piano a metà cottura.Poi ci aggiungo aglio e prezzemolo tritati quando sono teneri ( non molli perché poi finiscono di cuocere nel forno). A questo punto  spengo, faccio raffreddare e poi aggiungo 4 etti di ricotta tre uova parmigiano grattugiato.  Sal quanto basta poi amalgamo il tutto.  Poi faccio la sfoglia con farina acqua sale e olio ( anzi la preparo prima così riposa) stendo le sfoglie. Poi  ci adagio il composto faccio i buchi e metto le uova in cerchio 4 e una nel mezzo un pizzico ma proprio un pizzico di sale sopra le uova poi vi sistemo sopra le sfoglie tra una sfoglia e l’ altra metto dell’olio

Da Maria Cani ad Angelo Trabucco che, anche lui, ha da proporre una ricetta di Pasqualina. 

Sfoglie, 10/12 carciofi,funghi secchi ammollati,aglio,prezzemolo,cipolla,parmigiano reggiano,ricotta stracremosa ,della Val Trebbia,7 uova,maggiorana,sale. Rosolo nell’  olio extra vergine aglio,cipolla, prezzemolo. Aggiungo il trito dell’interno dei gambi dei carciofi, le foglie tenere e i funghi ,sfumo con vino bianco. Adesso taglio i culetti in quartini e li aggiungo al soffritto,aggiungo l’acqua dei funghi,quando sono teneri col cucchiaio di legno li “menisso” un poco.  

Quando il tutto è freddo aggiungo due uova ,il parmigiano,la ricotta e la persa. Un paio di sfoglie sotto ,ripieno,cinque buchi per le uova . Quindi due sfoglie sopra, spennello tra una sfoglia e l’altra e sopra con olio ex.buono,inforno a 180° tenendo carta da forno sopra perchè non prenda troppo colore (per  l’olio) . A  dieci minuti  dal termine cottura la levo….