Torta di rigaglie: particolarità gustosa

La torta di rigaglie è una preparazione, una torta salata, di semplice esecuzione e di assoluta “sostanza”. Quasi una finanziera alla genovese in calzone che, un tempo, veniva proposta in occasione delle festività. Alla sua base alcuni ingredienti come le creste di pollo o i granelli di vitello che, ai giorni nostri, sono guardati in modo sospetto dal punto di vista dei rinnovasti gusti gastronomici alla luce, anche, di atteggiamenti dietologici fortemente mutati. Insomma un piatto proibito per certi versi.  Tuttavia, resta sempre un bel piatto da proporre, specie se vorrete stupire, in tutti i sensi, i vostri  ospiti. Una sorta di esaltazione del “Quinto quarto genovese“.

Ingredienti 

• Farina bianca 400 gr.

• Due uova

• Burro 200 gr.

• Due cucchiai di olio extravergine d’oliva

• Sei creste di pollo

• Sei fegatini di pollo

• Un granello di vitello

• Animelle e filoni 200 gr.

• Qualche foglia di salvia

• Un cucchiaio di Marsala secco

• Poca farina

• Funghi secchi 10 gr.

• Brodo vegetale

• Sale

La preparazione 

Preparate una pasta piuttosto consistente utilizzando burro, farina, uova e sale e poi fatela riposare, meglio nel frigo. Ammollate i funghi sechi nella consueta acqua calda , strizzateli e tritateli.  Pulite, tagliate a tocchetti l’intera batteria delle rigaglie e fatele rosolare nell’olio unitamente alla salvia e al Marsala. Aggiungete i funghi e un po’ di brodo vegetale. Quasi al termine della cottura, aggiungete un po’ di farina stemperata nel brodo, in modo tale da favorire l’addensamento del sugo. Dividete la pasta a metà e stendete due foglie della vostra “pasta matta” al burro e, con una foderate un tegame che avrete precedentemente imburrato. Versatevi sopra le rigaglie  e ricoprite il tutto chiudendo le due parti con un orlo, “ueggin”, classico delle torte salate liguri. Cuocete in forno a calore moderato epr circa 40 minuti e servite la vostra torta di rigaglie.