Quinto quarto genovese per Laura Gambardella

Nella matematica alimentare i conti possono essere diversi da quelli canonici e l’unità può avere non i soliti quattro quarti, ma prevedere il ben noto quinto quarto genovese…
Le parti che compongono il “quinto quarto” dell’animale macellato, organi interni o “frattaglie” (dal latino fractus, frangere, spezzare) testa, coda, zampetti, non sono sottoprodotti poveri di macelleria. Attenzione: sono bocconi da Re, come dimostra la tradizione,.

Le attuali ricerche scientifiche rivalutano il quinto quarto.  Consente di preparare prelibati piatti tipici e tradizionali, ricercati dai buongustai.
Ora però, a causa di nuovi pregiudizi, molte frattaglie non sono più gradite. In questo modo   si stanno perdendo molte gustose ricette tradizionali regionali e familiari. Guardiamo le frattaglie per quello che in realtà sono. Certamente  cibi buoni, saporiti, sani, puliti, poco costosi e validi dal punto di vista nutritivo. Sono, insomma,  alimenti da rivalutare, senza dimenticare che anche i nobili foie gras e il caviale sono frattaglie!

Nella cucina ligure, troviamo nel passato, diciamo sino ad una trentina di anni fa, la presenza delle frattaglie in preparazioni tipiche ripiene. Facile ricordare animelle, filoni, poppa e cervella che venivano tritate o pestate nel mortaio, poi incorporate. Tutto quinto quarto genovese.
Oltre che nella cima e nei ravioli, di cui Paganini andava ghiotto, li troviamo in parte nelle lattughe ripiene nei ripieni di verdure, nelle tomaxelle e in alcuni sughi di grasso e negli stecchi di ostia fritti da mettere nel fritto misto genovese.
Dei granelli di vitello scriveva già Pellegrino Artusi. Per la loro morbidezza e digeribilità, venivano considerati un cibo adatto a bambini e anziani. Si gustano fritti, al burro o impanati.
Tipico e saporito il  fegato in agiadda qui il fegato in passato, incontrava un poco di poppa o milza prima sbianchita e poi pestata al mortaio.
Sempre molto amato il bianco e nero, con la presenza del polmone. La frattaglia costante è comunque la trippa, cucinata in umido con le fagiolane (fagioli di spagna, si dice a Genova) in brodo o alla sbira. Vero quinto quarto genovese.
Tradizione genovese voleva le tripperie tutte attorno alla zona del porto, perché il brodo di trippa,  con l’immancabile pane, era l’abituale e corroborante prima colazione dei “camalli”.