quinto quarto genoveseNella matematica alimentare i conti possono essere diversi da quelli canonici e l’unità può avere non i soliti quattro quarti, ma prevedere il ben noto quinto quarto genovese…
Le parti che compongono il “quinto quarto” dell’animale macellato, organi interni o “frattaglie” (dal latino fractus, frangere, spezzare) testa, coda, zampetti, non sono sottoprodotti poveri di macelleria. Attenzione: sono bocconi da Re, come dimostra la tradizione,.

Le attuali ricerche scientifiche rivalutano il quinto quarto.  Consente di preparare prelibati piatti tipici e tradizionali, ricercati dai buongustai.
Ora però, a causa di nuovi pregiudizi, molte frattaglie non sono più gradite. In questo modo   si stanno perdendo molte gustose ricette tradizionali regionali e familiari. Guardiamo le frattaglie per quello che in realtà sono. Certamente  cibi buoni, saporiti, sani, puliti, poco costosi e validi dal punto di vista nutritivo. Sono, insomma,  alimenti da rivalutare, senza dimenticare che anche i nobili foie gras e il caviale sono frattaglie!

quinto quarto genoveseNella cucina ligure, troviamo nel passato, diciamo sino ad una trentina di anni fa, la presenza delle frattaglie in preparazioni tipiche ripiene. Facile ricordare animelle, filoni, poppa e cervella che venivano tritate o pestate nel mortaio, poi incorporate. Tutto quinto quarto genovese.
Oltre che nella cima e nei ravioli, di cui Paganini andava ghiotto, li troviamo in parte nelle lattughe ripiene nei ripieni di verdure, nelle tomaxelle e in alcuni sughi di grasso e negli stecchi di ostia fritti da mettere nel fritto misto genovese.
Dei granelli di vitello scriveva già Pellegrino Artusi. Per la loro morbidezza e digeribilità, venivano considerati un cibo adatto a bambini e anziani. Si gustano fritti, al burro o impanati.
quinto quarto genoveseTipico e saporito il  fegato in agiadda qui il fegato in passato, incontrava un poco di poppa o milza prima sbianchita e poi pestata al mortaio.
Sempre molto amato il bianco e nero, con la presenza del polmone. La frattaglia costante è comunque la trippa, cucinata in umido con le fagiolane (fagioli di spagna, si dice a Genova) in brodo o alla sbira. Vero quinto quarto genovese.
Tradizione genovese voleva le tripperie tutte attorno alla zona del porto, perché il brodo di trippa,  con l’immancabile pane, era l’abituale e corroborante prima colazione dei “camalli”.

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