Questa degli stecchi alla genovese è una preparazione autenticamente da preservare. Un tempo  era piuttosto comune ritrovarli in tavola, oggi possiamo parlare di un piatto desueto se non scomparso del tutto.

(Ingredienti per 4 persone)

• Polpa di vitello 200 grammi

• Cervella di vitello 150 grammi

• Granelli 250 grammi

• Animelle 150 grammi

• Funghi secchi 20 grammi

• Quattro creste di pollo

• Quattro carciofi ( se sono di stagione) 

• Mollica di un panino imbevuta nel latte

• Grana grattugiato 50 grammi

• Salvia

• Un bicchiere di oli EVO

• Mezzo bicchiere di vino bianco secco

• Pane grattugiato

• Tre  uova 

• Sale

Pulite, lavate e poi fate lessare la cervella. Rosolate in olio ben caldo la carne e le frattaglie bagnandole opportunamente  con il vino bianco. Pulite i carciofi  e fate rinvenire i funghi , prima di tritarli.

Tagliate a quadretti le carni e le frattaglie e a pezzi la cervella. Prendete 8 stecchi, lunghi una decina di centimetri. Iniziate ad  infilzare negli stecchi, lunghi una decina di centimetri, le carni intervallando tipi diversi. Passate al tritatutto i ritagli delle carni e amalgamateli con mollica, grana, funghi tritati  e noce moscata. Aggiungete i tuorli d’uovo e aggiungete poco sale. A questo punto battete gli albumi  e, con questo composto, fasciate  esternamente gli stecchi. Ora, passate gli stecchi nel pangrattato  e friggete in olio bollente i vostri stecchi alla genovese.