Formaggio antichissimo lo si trova nelle torte salate della Liguria.
In principio fu la prescinseua o qualcosa di simile, visto che c’è chi ne ha intravisto le tracce addirittura in un passo del racconto omerico della grotta di Polifemo. Un grande complimento per questa cagliata fresca di latte vaccino di consistenza semi solida e dal sapore acidulo. Il nome deriva dal genovese presù, che significa appunto presame, caglio. La prescinseua ha una sua origine nel Levante Ligure. Quella che veniva prodotta in Valfontanabuona, serviva ai ristoratori di Recco e di Camogli per i piatti della tradizione . Il latte era delle vacche che provenivano dalla Val ‘d’Aveto, talvolta di razza autoctona ligure Cabannina. Essendo un prodotto di facile deperibilità, era anche un prodotto di rapido consumo. Ma la prescinseua ha anche tracce nobili nella sua storia: era l’unico dono che si poteva fare al Doge ai tempi della Superba. Non era inusuale che i pastori scendessero, velocemente, fino alle spiagge dove vendevano la loro prescinseua. Pare che fosse molto ambita tra i bambini che la guarnivano con zucchero o cannella. E’ immancabile nella preparazione delle tante torte salate della cucina ligure a cominciare dalla celebre torta Pasqualina. Ma sono molte le  ricette che si possono realizzare.

Sconosciuta ai non genovesi
Tornata in auge dopo tempo, la prescinseua, oggi si trova a livello industriale presso aziende come il Caseificio Val d’Aveto o Lylag Virtus a Genova che producono secondi i disciplinari antichi. Sconosciuta ai non genovesi, si trova anche nei supermercati e mercati. C’è poi una produzione di nicchia che riguarda piccoli caseifici o agriturismo dell’entroterra genovese.