Pesto genovese: numeri e gusto

Il pesto genovese  ha i numeri. Del resto non a caso è la seconda salsa al mondo per consumo. Ma il pesto genovese può anche “dare i numeri”. Nulla di preoccupante, sia chiaro. Ci siamo solo divertiti a parlare dell’oro verde di Genova in modo un po’ alternativo con Roberto Panizza, ambasciatore del pesto al mortaio nel mondo. Anche lui ha dato i numeri., Insomma: matti da…pestellare.

Panizza, le dico 20
<<Beh, 20 come marzo. Il 20 marzo, infatti, si svolgerà l’ottava edizione del campionato mondiale di pesto al mortaio. Un appuntamento tanto atteso quanto rimandato a causa di una situazione che, certamente, non ci siamo scelti. Una data rinviata due o tre volte. Ma non aveva senso rinviare ancora. Come non aveva senso intestardirsi su una prova in presenza in questo periodo: non era certo una cosa intelligente. E , allora, sarà una festa più che una competizione dove abbiamo già un vincitore , anzi due , che sono il pesto genovese e il suo campionato. Vincitori morali, in attesa della competizione vera. Avremo una diretta con i concorrenti sparsi in Italia e nel Mondo, come sempre. Chi potrà pestellerà in diretta, nella canonica mezz’ora. Ci saranno  anche chef che si collegheranno da tutto le parti del pianeta e parleranno di pesto. Insomma una non competitiva che vuole testimoniare l’infinito amore per il pesto.>>

172.000: un record!
<<Il numero ci ricorda quante volte il pesto genovese sia stato nominato nei media e social a livello mondiale nel 2020. Per il 62% sono citazioni che arrivano dall’estero. Questo ci fa piacere, come è naturale che sia, e salutiamo con favore questa autentica esplosione sociale. Ma questo non ci fa dimenticare che dobbiamo difendere la titolarità della ricetta. Vogliamo che si ricordi che il pesto è genovese.>>

6 o 7: tutti o cosa togliere?
<< Sette sono i magici ingredienti del pesto e li conosciamo tutti. Mi si chiede se dovessi fare a meno di uno? Non è difficile rispondere: partirei da uno dei due formaggi: il grana e il formaggio sardo. In tema di pinoli ,invece, se ne può anche fare a meno, ma andrei ad indebolire il pesto: perderebbe struttura ma non sarebbe snaturato. Si tratta di una massa grassa che è utile nell’equilibrio della ricetta.>>

E le noci?
<<Le noci sono un falso problema tanto che lo statuto della confraternita del pesto ne prevedeva l’utilizzo e i pinoli sono arrivati per ultimi tra gli ingredienti anche perché costosi. La questione delle noci, si fa per scherzare, è stata colpa del genio di Fabrizio Casalino con la sua parodia  del film “Non è un paese per vecchi”. I pinoli sono più adatti, danno dolcezza a fronte del retrogusto amaro delle noci.>>

100.000: i tipi di pesto sparsi nel mondo

<<E’ vero, forse anche di più: ma non lo possiamo impedire, funziona così. Un giorno che ero in un paese arabo sono entrato in un supermercato e mi sono fiondato, immediatamente, nel reparto sughi e salse. Li ho trovato, indiato come pesto realizzato secondo antica ricetta e sole mediterraneo , compreso, una crema di pomodori secchi prodotta in California. C’entrava nulla.>>

1863: Ratto parla per prima volta di pesto: o forse no…

<<Certo, il 1863. Data dell’edizione della cuciniera dei Ratto. Qui il pesto viene definito “battuto alla genovese “ ed è codificato per la prima volta. Seconda metà dell’Ottocento: quindi il pesto è giovanissimo. In realtà, senza mancare di rispetto ad alcuno sia chiaro, per questa, come per altre cuciniere dell’epoca, non si può parlare di un procedere scientifico, quindi inappuntabile. Quelle del tempo erano raccolte, legate alle inclinazioni personali e, anche per questo, non rappresentative di quanto potesse accadere nelle case dell’epoca. Specie con un prodotto popolare ed estemporaneo come il pesto. Porto un esempio: il Pan di Spagna, che spagnolo non è, è perfettamente databile in quanto si riferisce ad un certificato evento tenutosi alla corte del Re di Spagna. Per il pesto non abbiamo una datazione di questo tipo.>>

Pesto e numeri, quindi, con Roberto Panizza. Ma prima di chiudere i numeri ve li diamo noi e sono quelli del lotto. De resto il Semenaio, antico lotto, ha origine nella Sueprba. E allora potete giocare 1( pestello) 5( aglio) 8 (olio) 30 (formaggio) 58 (basilico) e 60 (sale). Troppi per una cinquina? Scegliete voi, del resto il pesto è uan ricetta a composizione variabile. La ruota? Ma Genova, ovviamente. Buona fortuna e buon pesto a tutti!