Da tempo ormai al  Marin del Porto Antico di Genova, dove lo chef è Marco Visciola, sono riconosciute eccellenze gastronomiche in modo indiscusso. Che questo sia indiscutibile, pensiamo di aggiungerlo noi, dopo aver visitato, un’altra volta, il locale.

Nell’occasione ci siamo orientati sul menù degustazione “Liguria contemporanea” per conoscere meglio la proposta che il Marin e chef Visciola fanno della regione e di alcuni dei suoi prodotti.

Abbiamo iniziato il nostro percorso degustativo con un “Cappon magro 2.0” dove la titolazione del piatto stesso è in linea con l’idea di una rielaborazione del grande classico ligure . Solo che qui si oscilla tra le tradizioni e le antiche tecniche della fermentazione nella cucina coreana. In questo caso non si può parlare di “scomposizioni” , un po’ troppo frequenti in un piatto come questo. Piuttosto si riconosce un’intelligente separazioni di gusti e colori che riconduce il tutto ad un piatto tanto buono quanto versatile. Un piatto pret-a-porter facilmente riconoscibile, che mette d’accordo molteplici spinte gustative, quasi ecumenico, quello proposto al Marin al Porto Antico.

Lo “Sgombro con ciliegie, taccole e fagiolini” riprende un pesce classico, di quelli definiti impropriamente poveri, tipico di alcune lavorazioni liguri. La cucina del Marin lo ribalta compensando una certa impetuosità del pesce con l’affiancamento di gradevoli dolcezze. Qui la Liguria è ben rappresentata, specie nei contrasti.

I “Tortelli ripieni di pesto ligure” sono un classico riconosciuto di Marco Visciola che hanno conquistato sapore e immaginazione del pubblico. La magica salsa genovese che non avvolge ma coinvolge la pasta è una “banalità” vincente che riempie la bocca perché la grande forza esplosiva del pesto dirompe al palato appagandolo e sorprendendolo.

Il “Ciupin di rana” mette un punto fermo su una pratica realizzativa che è tipica del Ciupin levantino con un pesce riconosciuto dalle cuciniere antiche genovesi: qualcuno lo chiama boldrò.

“Dolce Liguria” è il momento ludico della proposta dove si scherza con il gusto in modo tremendamente serio ma non serioso.

A costo di ripetere concetti già detti, la cucina del Marin al Porto Antico è in continua evoluzione nel rispetto dell’ equidistanza tra tradizione e spirito innovativo aderente, però, a quelle che sono le proposte del territorio. Insomma: un sentiero inesplorato, rischiarato da una   ben visibile Stella Polare.