Andrea de Galleani, Dega come il suo ristorante di Via Ilva a Genova , è un chiaro punto di riferimento nelle pratiche del buon cibo. Andrea è un sapiente miscelatore di gusti e aromi, ed è un bravissimo “cuoco”, nel senso etimologico più pieno del termine: non sbaglia un colpo, mai un piatto “ceffato”.
Per questa ripartenza ha voluto mettere a disposizione della sua clientela un menù dichiaratamente ligure fatto di tradizione appena sfiorata e di chiare impronte di chi, la tradizione, l’ha studiata e praticata senza volerla prevaricare.
Prima di raccontare e raccontarci le peculiarità di questo gradevolissimo menu, un plauso alla ricercatezza legata alla scelta di stoviglie di grandissimo profilo e affini alla scelta gastronomica. Lo vedete nelle foto, lo potete meglio comprendere nel racconto delle portate. Un plauso anche all’affabile servizio in sala. Cordiale ma estremamente professionale. La carta dei vini, poi , come sempre competente e attenta al territorio. Per parte nostra abbiamo scelto, consigliato, un Cinque Terre di Possa vendemmia 2018, marino ed intrigante.
La proposta di Dega si apre con un “polpettino“. Il classico polpettone genovese tramutato in polpetta e fritto in modo impeccabile. La panatura è di Panko, il risultato è di altissimo profilo. La Sardenaira, altro cult della cucina ligure di Ponente, viene presentata all’interno di un gradevolissimo box che, all’apertura, sprigiona i vapori sensibili dell’affumicatura. Concessione al gusto, le alici sono del Cantabrico. Amico Dega, il risultato è perfetto, ma noi facciamo un pensierino a quelle di Monterosso.

DegaLa fotografia rende giustizia alla perfetta geometria nella presentazione di questi ravioli di branda allo stoccafisso di rara semplicità e di sicura efficacia non appena entrano nel nostro raggio sensibile d’azione. Geometra nel piatto, previsione alchemica nel bilanciamento dei gusti. Il branda, in questa misura, è ben rappresentato. Coreograficamente il riferimento alla lavorazione del vaporoso raviolo è cessione alle influenze all’Oriente sempre caro ad Andrea de Galleani. Con il coniglio alla ligure , perfettamente disossato, si corre un rischio che qui è scongiurato senza tema di smentita. Il rischio è quello della cedevolezza delle carni con un esecrabile risultato “pappetta”. Qui si avverte la capacità di cottura, in primis, che fa risaltare l’esecuzione di un piatto che restituisce al palato i veri sapori della ricetta originale.

Dega
A chiudere questo tuffo nel gusto della tradizione una Panera di delicata realizzazione accompagnata da un immancabile canestrello che chiude, piacevolmente, il cerchio del gusto di tradizione.

Dega
Complimenti a Andrea De Galleani “Dega” che riparte con la barra dritta alla tradizione. Un’ottima intenzione di successo per un locale che ha nella sua clientela anche molti non liguri. Essere ambasciatori del gusto e saperlo.

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.