Carne equinaCresce l’interesse intorno alla carne equina e, di conseguenza , crescono anche i consumi, sia a livello ligure che italiano.
A Genova, un sicuro punto d’approdo in tema di fresca genuinità e di competenza, è la macelleria Pinto . E proprio con il suo titolare, siamo andati a conoscere tutti i segreti della carne equina, tanto per capire quale uso fare dei vari stalli. In futuro poi, perché no, Pinto ci ha già promesso qualche sfiziosa ricetta.

“Punto di vantaggio per questo tipo di carne e’ il valore di colesterolo delle sue fibre. Si tratta del più basso in assoluto con 52 mg per etto. Molto contenuto l’ apporto calorico che colloca questo tipo di carne sui gradini più favorevoli nella classifica delle calorie.

Ma non basta perché Rocco Pinto, da buon titolare, aggiunge “ E’ povera di grassi ma ricca di ferro, facilmente assimilabile dall’organismo umano, al contrario di quello contenuto, ad esempio, nei celebri spinaci di Braccio di Ferro.”
Se da una parte abbiamo messo a posto la questione più prettamente scientifica, parlando di cibo non possiamo certo trascurare la gola…E allora diamo uno sguardo a che cosa propone la cucina. Con la carne equina si realizzano alcune ricette regionali tipiche. E qui il nostro “macellaio” sale davvero in cattedra “A Verona e Mantova la tradizione ci ricorda la pastissada. La bistecca tipica di quelle parti .In tutto il Nord Italia vanno forte gli sfilacci o straccetti che vengono serviti con olio e limone. In Veneto piace parecchio lo spezzatino, mentre in Emilia accompagnano i bigoli con il ragù equino. Molto apprezzato è il ragù barese che prevede l’utilizzo di carne di varia tipologia, da quella equina a quella di manzo, suina e, in certi casi ,anche ovina. Infine , a Parma, apprezzano molto il pesto di carne equina, che è poi una tartare cruda.”

carne equinaMa con questa tipologia di carne, come stiamo a grasso? “Il grasso presente nella carne equina è facilmente individuabile ed asportabile in quanto è di sola copertura, di colore giallo nell’esemplare adulto e di colore bianco in quello giovane – ci spiega Pinto aggiungendo che – viene generalmente eliminato durante le fasi di lavorazione della carne.”

Un particolare da non sottovalutare è dato dalla presenza di acido lattico in una percentuale doppia, anche tripla in certi casi, rispetto alle altre carni. Cosa vuol dire questo ? “Che la carne equina sviluppa una difesa naturale contro i batteri, nel caso decidessimo di consumarla cruda in tartare” cosi ci spiega the Butcher Pinto. “Non a caso – ci tiene a precisare Rocco Pinto – quella equina viene chiamata anche la carne della salute.”

Ma torniamo in cucina. I tagli, gli “stalli” , della carne equina sono assimilabili a quelli della carne bovina. E allora spazio a…

FILETTO Ai ferri, curdo olio e limone o Bourguignnone
LOMBATA Costate con osso, bistecche o all’inglese
SCAMONE Fettine o all’inglese
FESA Fettine, scaloppine, all’inglese, cruda
GIRELLO Arrosto, tonnata, cruda
NOCE Scaloppine, arrosto, al forno , fettine
SOTTOFESA Cotolette, brasato , involtini
CAMPANELLO Goulash, brasato , bollito
OSSIBUCHI Alla milanese, con piselli
DIAFRAMMA Fettine

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