Cantina Clandestina: Barbara e Claudio maestri di gusto

Cantina Clandestina di nome ma non di fatto, essendo questo ameno luogo del cibo, ben noto al gusto. Barbara Adenè e Claudio Schiaretti hanno ormai fatto segnare a chiare lettere il loro indirizzo nell’agende dei genovesi e non solo: Via Pallavicini 25, pieno centro storico.
Non è una novità per noi visitare questo locale. Tuttavia, in ogni circostanza, abbiamo rilevato l’identica sostanza: quella del rigore nel piatto con un cibo che parte dalla scelta delle materie prime, eccellenti, per essere poi finalizzato, in modo linearmente composito, ai fornelli della cucina. Nel dettaglio siamo stati “omaggiati” dalla chef di un combinato composto di gusto in doppia cifra. Pronti via gamberi mandorlati alle tre maionesi e battuta di tonno con pesche noci. Una squisitezza arrivata subito dopo un morbidissimo “benvenuto” sotto forma di pralina croccantissima dai sapori accattivanti. Il gambero mandorlato in questa versione sembra mantenere tutti gli umori del mare all’interno di una corazza decisa e al tempo stesso leggera. La battuta è di una semplicità estrema. Pochissimo lavorata come è giusto che sia quando hai un tonno di prim’ordine sotto mano. Le pesche noci danno dolcezza a contrasto con la sapidità del pescato. Bella rivalutazione di un mood rinascimentale di accostamenti tra frutto e portata dominante.
Di morbido gusto i taglierini “orticoli” accompagnati dall’ acidità del riccio di mare. Cremoso l’insieme che scivola in pochi bocconi.
Possenti i cubotti di tonno croccanti su crema di carote e zucca. Croccantezza, dolcezza, sapidità: giusti contrasti all’interno di un identico piatto che, una volta terminato, ti fa rimpiangere di aver mangiato troppo velocemente: ne vorresti ancora un po’.
Si chiude con una ricercata selezione di formaggi in luogo dl dessert. Anche qui l’abilità di Barbara e Claudio, sta nella scelta del fornito e dei fornitori. Si viaggia alto.
Giusti gli abbinamenti per un locale che ha una cantina ricercata, non sterminata ma accuratamente selezionata. Non a caso siamo riusciti a carpire a Barbara che, nel futuro prossimo venturo, avremo scelte occasioni di incontri enologici proprio alla Cantina Clandestina. La cantina sarà pure clandestina, ma il gusto è sicuramente riconosciuto.