Andrea de Galleani è uno chef tra più interessanti nel panorama  genovese. Pratica una cucina dalle molte rivelazioni e di qualche segreto temperati da una forte dose di tecnica. Ma Dega è anche uno spirito inquieto e allora decide di sondare un menù declinato sulla carne. Ne trae uno spettro molto interessante, con un’iperbole che squassa in modo deciso la proposta.

All’esordio ci avvaliamo di   Foie Grais, passion fruit, nocciola e barbabietola . L’elemento portante  scorre per tutto l’organo palatale in simbiosi con le altre componenti . Osmosi decisa e rimbalzo di sapori.

Andrea de Galleani
Ed ecco la proposta che spariglia i conti. Una sterzata molto netta a partire dalla presentazione per questo midollo gratinato, puntatelle e sardina affumicata del Cantabrico. La gratinatura apporta sapori al midollo che, per l’azione del calore, si dispone ad essere scavato a cucchiaio. L’utilizzo della sardina richiama l’ antico rito genovese della costata in salsa d’acciughe. Il risultato finale è pura finezza.

piatto. Arriva  sotto forma di Reggae-toni alla canapa con yuzu e katsuobushi. Lo yuzu è il divo tra gli agrumi. A metà tra mandarino e Papeda, arriva dal Giappone e ormai è un must nella cucina di un certo tipo. Il katsuobushi è un filetto di tonno striato, tagliato in sottillissime lamelle che, al contatto con il calore, si animano con piccoli giochi di coda. Se superate la sindrome da Wikipedia per capire che cosa state mangiando, godrete di un risultato finale fatto di sapori retropalatali di notevole spessore.

Ma ormai  gli equilibri si sono spostati a Levante quando fa il suo ingresso questo Kobe Wagyu scottato nel burro salato affumicato. Siamo ai limiti del mito quando affrontiamo questa che è la carne più famosa del mondo. Uno sposalizio di sapori tra il lieve massaggio del burro in temperatura e la cedevolezza a livello di texture di questo Wagyu. Se siamo cavie di un esperimento di Andrea De Galleani, siamo vittime fortunate.

 

Del petto d’anatra che ci viene servito con arancia e cioccolato, osserviamo subito l’armonico rilascio dei succhi delle carni al momento del passaggio palatale. Una pioggia sensoriale che anticipa le morbidezze che si palesano al momento dell’affondo.

Andrea De Galleani
Chiudiamo con una trovata di gusto e di stile. Una realizzazione armonica di sicuro impatto scenico per questo Dulce de leche, sale e cacao. Davvero d’effetto la presentazione. Stratificata la degustazione con numerose sorprese in corso d’assaggio.

 

La scelta del vino è ricaduta su un Nerello Mascalese Susucaru 2017 di notevole impatto anche con le proposte giapponesi.

Che dire? Non ci ha sorpresi, bensì incuriositi  questa “svolta” in itinere per quanto riguarda uno chef attento come Andrea de Galleani.

La voglia di spaziare su menù più terrestri, sulla base  delle premesse di questo assaggio, può essere un elemento di sincera novità che mancava al panorama genovese.

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