Le acciughe liguri  ripiene sono uno dei piatti più tradizionali della cucina regionale. La loro preparazione presuppone l’utilizzo di ingredienti piuttosto economici come il pane raffermo e gli avanzi di verdura della cucina. Possiamo definirlo un piatto di cucina povera, in sintonia con le caratteristiche di quella ligure. Nella tradizione si preferiscono le acciughe, speso definite “il pane del mare”, ma può capitare di trovare lo stesso piatto confezionato con le sarde. Il pesce può essere fritto, previa panatura con farina o pan grattato, oppure cotto al forno. Si tratta di un piatto versatile in quanto può essere degustato a temperatura ambiente oppure diventare sostanzioso companatico del classico “panetto” che viene venduto nelle friggitorie della parte vecchia di Genova. L’acciuga è un pesce mediterraneo ed atlantico che migra in branco davanti alle coste liguri da primavera ad autunno: in inverno lo troviamo a profondità maggiori. Tuttavia la pesca dell’acciuga dura tutto l’anno. Il periodo più favorevole è quello della deposizione delle uova perchè i branchi si avvicinano parecchio alle coste. Nel Mediterraneo la deposizione delle uova avviene in aprile, ottobre e novembre. In media, oggi, utilizziamo esemplari che vanno dai 12 ai 15 centimetri. L’acciuga è un pesce che ama le cotture brevi e quella tirrenica è più magra di quella adriatica. In genere l’acciuga si associa alla salagione, intesa come metodo di conserva un tempo praticata in modo molto artigianale con le prime operazioni eseguite direttamente sulla spiaggia. Come ben noto l’acciuga era il cavallo di Troia nei commerci del sale in quanto copriva il prezioso elemento per mandare a vuoto gli occhiuti gabellieri pronti a riscuotere. Poi, una volta giunto il carico in Piemonte, si scoprì che l’acciuga, così trattata, era deliziosa. E divenne una componente essenziale della tradizionalissima bagna caoda, creando anche un mestiere in zona: quello dell’ acciugaio.

LA CURIOSITÁ
Le migliori acciughe liguri sono quelle che vengono pescate al largo di Monterosso, comune delle Cinque Terre, nello spezzino. Parliamo della zona che si estende da punta Mesco fino a punta Cavo nelle 12 miglia marine di costa. Non è un caso, perchè quella porzione di acque possiede una salinità particolare che che aggiunge a un tasso di umidità e a temperature medie molto favorevoli.