C’è piaciuto sederci al tavolo sospinti dalla curiosità di capire qaunto e come, a Genova, ci potesse essere spazio per il fine dining e fedeli alla nostra curioistà di sempre, quello di conoscere ristoranti situati all’interno di hotel. Un’abitudine che può apparire poco consueta in Italia cercar tesori all’interno di dimore, ma che all’estero è ben conosciuta e apprezzata. Detto fatto varchiamo la soglia del settecentesco Palazzo Serra Gerace che ricordavamo come sede genovee del comitato organizzatore di Italia ’90 e che oggi accoglie il prestigioso ‘Hotel De Ville in via di Sottoripa 5.
Qui troviamo Xena Cucina di Sintesi. E il nostro percorso ha inizio. Loro si presentano così “All’interno del nostro ristorante, troverete una cucina che offre un’autentica espressione della filosofia dello chef Federico Zerboni ottenuta dopo esperienze avvenute in ristoranti stellati in giro per l’Italia; in uno di questi è nata la collaborazione con la sua sous-chef Silvia Giulianini. Da qui la scelta di intraprendere un percorso all’interno dell’Hotel De ville con il fratello Stefano Zerboni che si occupa della sala, per offrire a tutti i nostri Clienti un’esperienza unica.Con ingredienti freschi e ricette creative, lo chef porta in tavola un viaggio di sapori che riflette la passione e la cura per la cucina di alta qualità”E noi ci siamo seduti curiosi. Sul taccuino riportiamo, in ordine cronologico, quanto abbiamo assaggiato.
BENVENUTO DELLO CHEF
Baccalà mantecato in pastella di riso e maionese wasabi Ravanello in carpione con il suo gel Melanzana glassata alla parmigiana Burro salato montato su pane nocciole cioccolato Grissini al burro stirati a mano e ripassati nella semola
SGOMBRO In carpione con il suo brodo, lattuga di mare, orto fermentato e non
UN OCCHIO ALL’ ORIENTE Ricciola al miso, mela verde in osmosi di lime, lattuga bruciata e marinata pistacchio salato
UNO SGUARDO AL PIEMONTE Lingua brasata, ceci affumicati, salsa verde, composta di pere e finocchietto, bietola e fondo al cardamomo
DEGUSTAZIONE OLIO
Cultivar taggiasca Anfosso – Chiusavecchia imperia su pane al lievito madre e mix di farine Bio
ERBE AROMATICHE Risotto erbe e rafano, riduzione di vino rosso, ragù alla genovese e sommacco
COLAZIONE GENOVESE Focaccia genovese, caffè e spuma al latte
PRESCINSEUA Semifreddo, crumble ai pinoli, limone in diverse consistenze e olio al basilico
PICCOLA PASTICCERIA Ganache cioccolato bianco e pompelmo, liquirizia e cannella Tartufino al cioccolato, basilico e peperoncino con pralinato alle mandorle Marshmallow affumicato al fieno
Il tutto corroborato da un percorso enologico azzeccato, propositivo e vissuto con passione.
La sensazione che ci ha destato un percorso come questo? Alta, molto alta. Non un solo errore rilevato e, seppur nella soggettività dell’espressione, un percorso assolutamente esente da spigolosità aromatiche. Il fatto che lo chef Federico e la sua sous Silvia, siano giovanissimi non incide sul carattere profondo che hanno impresso ai piatti proposti. Non sono buoni venti, inutile nasconderlo, quelli che negli ultimi tempi soffiano sul fronte del fine dining. E’ un dibattito, anche culturale, quello in corso. A nostro avviso proposte come queste, pulite, essenziali, possono rispondere in modo efficace a quella che potrebbe essere la “filossera” del settore. Le armi? Molte le abbiamo ritrovate già nelle proposte che la tavola di Xena Cucina di Sintesi mette in campo. Indubbiamente una cucina che fa selezione, inevitabile. Ma che, fondamentalmente, ha un suo vantaggio innegabile e vincente: è buona. Ti resta nella memoria e ti fa dire: “vorrei tornare”.
Il locale offre un servizio a la carta ma anche interessantissimi menù degustazione. Che vanno dal “Mare e Riviera” dove tra astice e ricciola consigliamo lo sgombro perchè abbiamo apprezzato la capacità della cucina di maneggiare il “laxerto” emuslionando la sua parte grassa e recuperandone il suo innegabile sapore nostrano. Si può transitare sull’ “Alta via dei Monti Liguri” e qui il piccione vi aprirà il cuore con la sua confezione elegante dove lo stracchino fermentato è davvero un must notevole. E per chi genovese non è, ma anche per i genovesi dai…La “passeggiata nei caruggi” con i mandilli de sea e il pesto alla prescinseua e la proposta delal colazione genovese come dessert: focaccia genovese, caffè e spuma al latte.
I prezzi sono in linea con la cucina proposta e il luogo. Per Genova e su Genova si accende una nuova stella. Xena cucina di sintesi:  Accogliamola con entusiasmo e un applauso.