Tuna cantina e pescato Tuna cantina e pescato  non è solo un ristorante molto cool situato su più livelli in Piazza di Sarzano 8/r. é anche un inno allo spirito di innovazione che mixa più certezze che scommesse. Alessio Moiola, ne è lo chef dalle molte solide fantasie. Sulla soglia dei trenta, Alessio è un cittadino del centro storico con qualche rimpianto giovanile “per non essere andato fuori quando poteva essere il momento” ma grato e innamorato di Genova senza rimpianti. <<Ho iniziato in cucina a 16 anni e ho vissuto molte esperienze in tanti locali genovesi. Ma l’esperienza che più mi ha formato è stata quella di lavorare al fianco del grande Stefano Butti – incalza Alessio. E’ lui che mi ha fatto fare il giro degli “stellati” senza muovermi, passandomi molte delle sue esperienze in questo senso. Tra cui anche una serata con Vissani >>. Alessio è uno che non si ferma, sempre alla ricerca del piatto perfetto. <<Basti dire che uno dei piatti più richiesti di questo momento, lo spaghetto all’ostrica, l’ho pensato una era, finito il servizio, mentre facevo ritorno a casa accompagnato fa Matteo Bruzzone, uno dei miei collaboratori in cucina. Ma non solo -aggiunge Alessio – spesso mi capita la notte di svegliarmi e prendere appunti su un passaggio  o un gusto. Santo cellulare dove posso scrivere al volo>>. Ti piace cambiare e ,ad ogni cambio, osare qualcosa? <<Verissimo. Tuttavia nessuna fuga in avanti. Genova è un luogo dove si  può proporre cucina innovativa ma a passo lento. Per questo motivo, ad ogni cambio di menu, proponiamo alla clientela un piccolo passo in più in tema di gusti nuovi e ricercati. Il cambio repentino spaventa la gente>>. Se Simone è lo chef di Tuna cantina e pescato, Michael Bacigalupo e Simone Garando sono gli artefici di questo avvenimento del gusto che si dipana su piani intermedi di sicuro interesse architettonico dove il termosifone in ghisa si fonde con oggetti di design molto accattivanti. Pavimenti alla genovese e soluzioni stilistiche in vetro e acciaio fatte, sicuramente, per colpire. Fino all’approdo, in alto, alla civettuola Piazzetta Ninfeo dove troviamo i tavoli all’aperto. Un andirivieni di gusto genovese che Michael e Simone hanno equilibrato all’insegna dell’invito e della convivialità. Tornando alla cucina di Alessio Moiola diciamo subito, che con lui e di lui si deve parlare una cucina stop and go. Con lui i gusti entrano in scena, piroettano nel palato e poi escono in magica dissolvenza lasciando spazio al nuovo che si palesa. Molto curata anche la cantina che conta, ad oggi, 130 etichette.

Abbiamo provato una sua proposta legata ad alcuni piatti di tendenza in una serata in cui era previsto l’abbinamento con Gin Tonic davvero particolari . Una proposta che ci ha piacevolmente sorpresi.

tuna cantina e pescatoAlla partenza una proposta tripla in assaggio dove la tartare è un gusto semplice da scavare e scoprire. La cevice di branzino si avverte e la frutta non è solo complementare. La ciliegia gin e aceto di lamponi richiama certi gusti di conservazione . Nessuna prevalenza in un mix che sta tra il bosco e la promessa.
Nel complesso una scelta davvero armonica che prepara alla proposta  successiva .

L’uovo a 65 gradi con crumble  di pane , acciughe e porro bruciato dove l’uovo non è protagonista ma complemento d’autore . L’acciuga interviene in modo deciso come una rullata in un concerto jazz e la tonica al fumo che accompagna, prepara all’uovo. Opportuno il crumble sotto forma di elemento di servizio per la raccolta dell’uovo stesso, ma anche in termini di croccantezza. L’acciuga del Cantabrico è un lampo che può abbagliare o illuminare. Scelta coraggiosa in un piatto che poteva risultare scivoloso.

Gambero fritto , agrodolce di peperone e prescinseua. E qui  si gioca con le acidità . Il gambero è  croccante e la scelta del panko fa sprofondare dalla croccantezza ai succhi del crostaceo stesso  che avvolgono il palato lo sciacquano. Il  calore, tiepido, modifica la percezione  della prescinseua, rendendola complice e avvolgente. L ‘equilibrio tra l ‘agrodolce e l ‘acido viaggia su colori tenui , una tela pastello . La persistenza dell’interessante tonica alle  olive del cocktail proposto asseconda e arrotonda il gusto. Molta Liguria in questo passaggio.

tuna pescato e cantinaSpaghettone mantecato al burro di panna, paprica, emulsione di ostriche e limone candito. Qui siamo di fronte ad un piatto azzeccato che rappresenta un fiore all’occhiello per Alessio Moiola. Ci sono tutte le persistenze  dell ‘ostrica che avvolgono  il palato sposandosi con la nota accentuata della paprica.
Un gusto pieno che fa  da megafono . L ‘acidità c’è la  mancanza di croccantezza è superata al livello gustativo dall’ostrica.  La tonica speziata crea intervallo stop and go. Il limone ha un po’ di timore a palesarsi ma, quando esce sul finale, il piatto è davvero completo.

Pan brioche, tartare di ventresca affumicata, jus di tonno rosso e sale maldon. Padroneggiare un gusto forte come quello della ventresca può essere sfida . Si  prende un po’ la scena ma il pan  brioche biscottato concede alla croccantezza e a una nota dolce incentivata dalla tonica al fieno e da un gin delicato .

Nella Gin Lemon Tart colpisce la crema al limone tiepida e l’esercizio, riuscito ma non facile, di proporre all’interno del medesimo piatto l’azzardo del cambio di temperature. Missione raggiunta al Tuna cantina e pescato.

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