Tordei ma non sono ravioli… Raccontati da Salucci

Nelle zone della Vallata della Magra la Liguria termina il suo territorio. Ecco allora, nelle zone di Arcola e Castelnuovo Magra il cambio di denominazione dei ravioli in “tordei“.  In particolare in “tordei c-ciopa” (ravioli scoppiati) ed uguale per le lasagne, che prendono il nome di “lasagne s-tordelà”. Sempre di pasta col ripieno si tratta: erbe aromatiche, uova, verdure, carne di maiale e mortadella. Salvo lasciare, in queste zone, il ripieno libero di esprimersi, senza farina, acqua e sale. Il ripieno viene anche usato come condimento delle farfalle (le gasse della tradizione genovese). La ricetta di Arcola è bianca e non prevede il pomodoro. Se vogliamo assaggiare qualcosa di più vicino ai gusti genovesi dobbiamo spostarci a Sarzana, dove il ripieno dei tordei è costituito ancora dal trittico bietola-scarola-boraggine, Salsiccia, manzo, maiale tritati. Le verdure vanno sminuzzate rigorosamente con la mezzaluna al fine di rendere il ripieno cremoso ma consistente. Le carni macinate, insaporite di prezzemolo ed aglio, vanno cotte tre ore in padella.Il parmigiano, sardo, uova. I succhi mescolati costantemente non devono permettere il formarsi di crosticine. La tradizionale sfoglia e vai con i “tordei sarzanesi”. Vino Colli di Luni.