Non è accettabile che un genovese non abbia mai mangiato la Sbira, il piatto degli Sbirri, le guardie carcerarie della Torre Grimaldina di Palazzo Ducale. Il pasto di questi secondini era lo stesso dei reclusi, ma pare venisse consumato in piedi e a forma di panino. Fatto cuocere un pezzo di carne a mò di tocco in un trito di aglio, burro, rosmarino con aggiunta di vino durante la cottura, si leva il pezzo e lo si affetta. Aggiunto del sugo e dei filettini di trippa, si bagna durante la cottura con del brodo. Sistemate nelle ciotole dei commensali fette di pane, le si inondano di sbira e alfine abbondante parmigiano reggiano in quantità. Il palato ci farà rivivere l’origine di questa ricetta, di cui si trovano tracce già nel 1479, all’oratorio dei Birri di Genova.