L’autunno del Levante genovese, soprattutto tra Chiavari,Lavagna e Sestri, porta profumi e sapori stuzzicanti,per il nostro palato. Ma ci vuole ,in cucina, qualcuno che sappia fare la diagnosi della materia prima. Soprattutto per il pesce, pescato: come,dove,quando. Come la diagnosi del dottore .
Da Raieu, Cavi di Lavagna, Lorenzo Dasso(architetto,pescatore,cuoco) e’ maestro ” Bisogna capire quel poco, che possiamo aggiungere,per esaltare la materia prima,e non rovinarla ” dice.

Eccoli 2 esempi. Un piatto di acciughe( pescate da lui) sotto limone, insieme a pezzi( e buccia) di mela selvatica,che non ha mai subito fitofarmaci. C’e’ lo scontro e l’abbraccio di morbido e duro,di aspro e dolce. Antipasto fantastico.
Poi il Ciupin di pesce, un Passato che nasceva coi resti della pesca, e che trova oggi l’amalgama di 6/7 specie ittiche, seducenti e morbide al gusto ,nel contrasto col secco del pane abbrustolito. Un Primo, persino ,da condividere,stesso piatto,stesso amore.
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