pellegrino artusi Se grazie alle imprese di Giuseppe Garibaldi è stato possibile arrivare all’Unità d’Italia nel 1861, il grande lavoro di Pellegrino Artusi ha permesso di raggiungerne quella gastronomica. In questo modo si posero  le fondamenta di ciò che oggi è chiamata con orgoglio “la cucina nazionale italiana”.
Romagnolo di origine (Forlimpopoli, 4 agosto 1820 – Firenze, 30 marzo 1911), “l’Artusi” è l’autore del più famoso libro dedicato alla cucina italiana. Il suo “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, pubblicato nel 1891, raccoglie in un unico volume le ricette culinarie di, quasi, tutte le regioni italiane.
L’opera è stata, e lo è tutt’ora, un vero best & long seller.  Infatti con 111 edizioni, più di un milione di copie vendute e tradotto in oltre sette lingue è, senza dubbio alcuno, il testo di riferimento per cuochi, sia professionisti che amatoriali, e per i gastronomi devoti della cucina italiana.
Da ligure e da amante della buona cucina, leggendo l’Artusi quasi quotidianamente, la domanda che mi sono spesso posto è: come mai Pellegrino Artusi non ha dato sufficiente dignità anche alla cucina regionale ligure?

Artusi poco ligure
Pellegrino ArtusiQuesta domanda ha dato vita ad una animata e curiosa ricerca che, inevitabilmente, mi ha condotto a rispolverare i “sacri testi” della Genova culinaria. Parliamo de “La cuciniera genovese ossia la vera maniera di cucinare alla genovese” di Giò Batta e Giovanni Ratto e la “Cucina di strettissimo magro senza carne, uova e latticini” di Padre Superiore Gaspare Delle Piane. Ancor prima di investigare fin dentro alle ricette mi è saltato subito all’occhio un dettaglio temporale importante.  Giò Batta Ratto pubblicò nel 1863 mentre Monsignore Delle Piane lo fece nel 1880, entrambi con largo anticipo rispetto ad Artusi.
I testi liguri sono tutt’altro che avari di informazioni gastronomiche. Non dimentichiamo che  il primo conta, almeno nella sua prima edizione, di 481 ricette mentre il secondo di 476.
Tuttavia nella monumentale opera di Pellegrino Artusi si contano pochissime ricette che nel nome sono descritte come “…alla genovese”. A voler fare di conto  soltanto 6, le seguenti: 99. Ravioli alla genovese, 134. Salsa genovese per pesce lesso, 304. Scaloppine alla genovese, 342. Carne alla genovese, 347. Budino alla genovese, 588. Pasta genovese.

Artusi aveva il tempo oppure..? 

cuciniera del rattoLa Scienza in cucina è  successiva alle opere dei Ratto e del Monsignore. L’Artusi ebbe modo di curare le prime 15 edizioni (fino al 1911), nel 1893 la Cuciniera dei Ratto arrivò all’ottava edizione (ricca di preparazioni genovesi simili a quelle ancora in uso ai giorni nostri, ad esempio buridda, troffie, minestrone, cappon magro, farinata polpettone). Tuttavia, nella sua opera, Artusi, non diede spazio nemmeno ad una delle più rappresentative preparazioni liguri e genovesi.  Basti pensare che all’appello mancano sia il pesto che la focaccia.
Maliziosamente ho pensato che l’Artusi decise di non dare molto spazio alla nostra cucina forse perché non era di suo gradimento. Tuttavia, leggendo con attenzione una ricetta su tutte, mi è sorto un dubbio: ma Artusi conosceva o no la Cuciniera dei Ratto?
Parlo dei Ravioli alla genovese, e gli ingredienti difficilmente mentono…
Artusi considera sì gli spinaci, le uova ed il parmigiano, ma non indica ciò che più di ogni altra cosa contraddistingue la cucina ligure/genovese. Parliamo delle  erbe di campo ed i “gusti”.  Infatti non viene fatta menzione né delle borragini (perdonatemi il plurale maiestatis, ma per me è necessario) né di sua maestà la “Përsa”. Sarò sincero, in realtà sono combattuto e non ho una opinione precisa. Se da una parte non si parla di borragini e maggiorana, dall’altra abbiamo un autore geniale e dotato di intelligenza appuntita. Chissà se omettere praticamente tutte le ricette genovesi è stato volontario oppure no?
pesto genovesePeccato perché qualche preparazione ligure in più avrebbe dato maggiore lustro alla Scienza in cucina. Penso appunto alla cima, al pandolce, al coniglio alla ligure oppure allo sgombro e piselli, alla salsa di noci, e chi più ne ha più ne…Il pesto, manca anche il pesto!
La curiosità è sempre vivissima ed il mio dubbio è tutt’altro che risolto. Fatto sta che il treno partito da Forlimpopoli ha saltato, volutamente o no, una fermata importante: quella di Genova.

(Ringrazio Lorenzo Coveri).

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