Siamo con il direttore Marco Benvenuto e incontriamo la signora Loredana Appiani Bergese, nipote del Maestro Giovanni Bergese, un nome che è entrato nella storia della cucina. Nino Bergese, cuoco dei re e re dei cuochi.
“ Sono nata a Como, non a Saluzzo come Nino perché mamma ha conosciuto sul lago di Como mio papà.
Nino era il papà della mamma che era nata in Piemonte, a Torino. Il ricordo più remoto di Nino è quello della sottoscritta – avrò avuto cinque anni – che passeggia per mano a Nervi con lui che mi chiama “cuchin”; io che mollo la mano, scappo e per errore prendo la mano di un altro signore mentre il nonno ride.
All’epoca vivevo con lui in Corso Gastaldi, a Genova, vicino alla Casa dello Studente perché mamma si era separata da poco con papà. Con me era molto tenero e amava tantissimo dare scherzi, battute, anche se a chi non lo conosceva a fondo dava un’impressione molto altera.
Sul lavoro era ferreo e intransigente , talora soggetto ad ire momentanee. Era sposato con Sandrina, che era piemontese di Castagnole Lanze. Amava molto le donne, senza dubbio aiutato dalla notorietà; una volta prese una sbandata per una attrice romana e fu un momento di smarrimento per la famiglia. Nonostante questo rimase sempre accanto alla moglie, la mia nonnina. Paradossalemnte, in casa non cucinava e preferiva cibarsi delle vivande che preparava la mia mamma.
È da tenere presente che la vita di Nino si svolgeva prevalentemente in cucina nel ristorante che gestiva. A Nino piaceva moltissimo guidare le aiuto. Solitamente con la moglie amava durante le vacanze andare in giro a fare visita a vari ristoranti.

Quello che mi è rimasto come ricordo è la Sua propensione ad assaggiare tutto a tavola, a non avanzare mai nulla.
Un atteggiamento molto umile, al contrario di quanto apparentemente suggeriva la sua figura. Un bell’uomo, dall’aspetto nobile. Tanti dicevano che somigliasse al presidente Truman. Capelli bianchi e pulitissimi, non metteva mai il cappello da cuoco. La sua divisa era bianca e il ricordo vivido e particolare che ho è di lui che usciva dalla cucina pulito come quando era entrato.
L’avventura presso il ristorante La Santa iniziò nell’anno 1946, per un puro caso a Genova, perché la cognata si era trasferita a Genova ed era venuta a conoscenza del fatto che la trattoria di vico indoratori, già ben avviata e con una buona clientela, era in vendita.
È sul posto che mio nonno ha imparato ed ha iniziato ad apprezzare veramente la cucina genovese, gradatamente inserendo i suoi piatti della cucina classica nei menu liguri. Nel ristorante era di casa fra molte altre personalità il poeta Ungaretti e Ira von Vustendeberg, la parente di Agnelli, una personalità e bellissima donna.
Era molto versatile, e questa versatilità gli derivava dal fatto di avere servito presso le cucine di dignitari e personalità di tutta Europa e di tutto il mondo. L’ho spesso sentito affermare che quella cinese, a suo avviso, era una della cucine più raffinate. Aveva, insomma, una apertura mentale veramente notevole che gli faceva assimilare la cucina ad un evento culturale colmo di dignità e importanza.
Gli piaceva “rubare” le ricette più diverse. Una volta ricevette la visita di una signora che gli insegnò a preparare il cus cus alla trapanese. Rimase conquistato da questa ricetta che alla fine avrebbe voluto inserire in un nuovo libro che poi non è riuscito a pubblicare. Amava molto vestirsi elegantemente ed era cliente di Pescetto di Scurreria, in stile anglosassone e le belle macchine che curava in modo quasi maniacale.

Nino BergeseEra estremamente ordinato, estremamente pulito, nella vita di tutti i giorni come in cucina. I soldi erano gestiti dalla nonna, che era parsimoniosa e teneva i cordoni della borsa. Posso quindi affermare di non averli mai visti esagerare in lussi eccessivi. La casa di Pieve Ligure dove vivo attualmente era stata acquistata proprio dai nonni nel 1967 e gode di una splendida vista, anche se per me trasferirmi da Genova all’epoca fu un piccolo dramma, perché mi sentivo isolata.
La figura del cuoco, tuttavia, all’epoca era molto diversa da quella attuale; il cuoco stava dietro i fornelli. È da dire, tuttavia, che fu il primo a fare con Ugo Tognazzi alcune puntate televisive di cucina, di cui ora non ricordo il titolo. È da tenere presente che era stato operato e aveva un rene solo, e spesso al mattino prendeva lavoro un poco più tardi. Mancò nel 1977 problemi al fegato.

Cosa sappiamo di lui
Nato il 9 settembre 1904 a Saluzzo, in provincia di Cuneo, giovanissimo Nino Bergese si chiamava Giovanni. Attorno ai tredici anni iniziò a lavorare con la mansione di giardiniere e tuttofare al servizio di casa Bonvicino, un nobile del luogo. Ci volle poco e dopo breve riuscì a entrare nelle grazie del cuoco di casa, il quale sarebbe col tempo divenuto nientemeno che l’addetto ai fornelli della famiglia Agnelli di Torino. Giovanni Bastone prese subito in simpatia quel giovane intraprendente, che nell’anno 1966 ricorderà in un’intervista come avvenne il suo contatto con la cucina del Maestro Bastone, quando lo vide preparare “Una salsa così soffice e bella, dal colore così delicato… I cuochi sono tutti gelosi. Anche quello al quale ero stato affidato mi lasciava trafficare in cucina soltanto se non stava facendo qualcosa di eccezionale.

Se invece preparava un bel piatto o provava nuove ricette, trovava sempre la scusa di mandarmi lontano“. “(Cucina Italiana-maggio 1966). Vari incarichi ed esperienze di lavoro che lo fecero crescere alla svelta, al servizio del conte Costa Carrù della Trinità, dei cotonieri Wild, del conte Arborio Mella di Sant’Elia, il cerimoniere dei Savoia. Fattosi un nome nell’aristocrazia italiana, cucinò per il principe Umberto di Savoia la famosa torta fiorentina per il suo compleanno, che oltre a rendergli la somma di 500 lire gli fece guadagnare lo stemma reale, una decorazione che all’epoca apriva parecchie porte. Partecipò alla Seconda Guerra Mondiale in cavalleria e, alla fine della Guerra a Genova aprì il ristorante La Santa, ristorante che in breve guadagnò le due stelle Michelin. Poi ‘esperienza ad Imola, al ristorante celeberrimo San Domenico dove ebbe arta bianca. Uno dei suoi piatti più celebri fu senza dubbio il Risotto alla Nino Bergese, un risotto “condito” con fondo bruno di vitello e attentamente mantecato che conferiva una pienezza di sapore unico a questo piatto di rara compiutezza. Tutta la cucina di Nino Bergese deve molto a quella francese. Sono questi insegnamenti che hanno fatto grandi suoi allievi, uno su tutti arcinoto, lo chef Valentino Marcattilli.

Mauro Salucci
Mauro Salucci è nato a Genova. Laureato in Filosofia, sposato e padre di due figli. Apprezzato  cultore di storia,  collabora con diverse riviste e periodici . Inoltre è anche apprezzato conferenziere. Ha partecipato a diverse trasmissioni televisive di carattere storico. Annovera la pubblicazione di  “Taccuino su Genova” (2016) e“Madre di Dio”(2017) e   "Forti pulsioni" (2018) dedicato a Niccolò Paganini. ULtimo arrivato  il libro dedicato ad un sestiere genovese importante come quello di " Portoria e Molo". Mauro Salucci lo potete anche leggere su SALUCCI  SUL WEB.

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