Gattafura, gattafin,   pasqualina: quasi un paradigma della tradizione e del buongusto legato alla cucina ligure. Una ricetta antica che si pone come intermedia, certamente, ma con una sua identità propria. Ma abbiamo le bietole, abbiamo la “pasta matta”, ma la versione con il preboggion non la dimentichiamo . Insomma…Qualche indizio c’è.

Ingredienti (per 6 persone)

Per la pasta:

• Farina 500 grammi

• Un cucchiaio di olio d’ oliva

• Un bicchiere di vino bianco secco

• Sale

Per il ripieno

• Due chili di bietole ( o preboggion)

• Quattro cucchiai di olio extra vergine di oliva

• Mezza cipolla bianca

• Parmigiano reggiano grattugiato 120 grammi

• Cinque uova

• Un ciuffetto di maggiorana tritata

• Olio d’oliva per friggere

• Sale e pepe

Cominciamo a preparare la pasta. Sulla spianatoia versate la farina a cratere, olio, vino bianco e un pizzico di sale. Impastate accuratamente, unendo l’acqua necessaria,  fino ad ottenere una pasta liscia e soda. Fatela riposare coperta da un telo o pellicola alimentare.

A questo punto pulite le verdure, lavatele e lessatele in abbondante acqua salata. Sgocciolatele, strizzatele  e tritate in modo piuttosto grossolano. In una padella scaldate l’olio  e rosolate il trito di cipolla. Una volta dorato unite le verdure . Dopo averle insaporite fatele scolare e mettetele in una ciotola ampia. Impastatele con le uova, il parmigiano, la maggiorana e, per finire, regolate di sale e di pepe. Con il mattarello preparate una pasta sottile  e mettete dei mucchietti di ripieno su metà sfoglia. Ricopriteli con l’altro lembo e saldateli. Per tagliarli potrete usare la speronella , la rotella dentata che usate anche per i ravioli. A questo punto potrete friggere questi ravioloni in padella con olio abbondante. Servite i gattafin caldi non senza averli asciugati su carta assorbente.