Il coniglio alla ligure è un piatto che trova un posto d’onore nella cucina regionale ligure, tanto nella sua versione classica, tanto nelle sue declinazioni particolari: il coniglio alla polceverasca o quello sanremese, tanto per dire.

Ingredienti (per 6 persone)

• Un coniglio giovane, già pelato e privato delle interiora eccetto il fegato

• Due cipolle bianche

• Un decilitro e mezzo di olio extra vergine di oliva

• Dieci grammi di lardo (pestato)

• Due cucchiai di odori misti (origano, timo, rosmarino  e aglio)

• Un litro di vino bianco secco

• Pinoli 50 grammi

• Sale e pepe

Tagliate il coniglio in pezzi , lavatelo e mettetelo a sgocciolare o asciugatelo con del panno carta.

In una casseruola, possibilmente di terracotta, rosolate in due cucchiai d’olio, la cipolla tagliata in pezzi, unite il coniglio, i pinoli  e abbassate la fiamma. Togliete, successivamente, dal fuoco  e fate sgocciolare il coniglio mentre la cipolla la potrete anche buttare.

A parte fate soffriggere il lardo , l’olio (un bicchiere) e il trito : mettete nella casseruola il coniglio e rosolate i pezzi per alcuni minuti girando frequentemente. Non appena avranno preso colore, spruzzateli con il vino. Proseguite la cottura sempre spruzzando di vino ad intervalli regolari. Questo impedirà alla carne di asciugarsi risultando, poi, stopposa e permetterà di assumere tutti i suoi profumi. Servite il coniglio caldo  accompagnandolo con il proprio sugo di cottura.

Ci sono alcune varianti alla ricetta, suggerite dalla pratica. Alcuni utilizzano vino rosso in luogo di quello bianco. Altri, a metà cottura, aggiungono la polpa di un paio di pomodori maturi e, in certi casi, delle olive nere in salamoia, o delle olive verdi. Altri, ancora, aggiungono pinoli.