La cima ripiena è un tipico piatto di recupero, quindi fatto con gli avanzi dei cibi, diventata ,poi, una delle più raffinate preparazioni della cucina ligure. Si tratta di un piatto che permette una bellissima presentazione. Tanto per dire, l’ha cantata anche Fabrizio De André

Ingredienti

• Un chilo di pancia di vitello in un sopo pezzo rettangolare

• Carne di vitello tritata 200 grammi

• Cervella 200 grammi

• Filone o granelli 200 grammi

• Cinque uova

• Un etto di piselli sgranati

• Pinoli 50 grammi

• Due cucchiai di grana grattugiato

• Un cucchiaino di foglie di maggiorana

• Sale

• Un bicchiere d’olio extra vergine d’oliva

• Una foglia di alloro

• Poco vino bianco

La cima è un piatto storico, tanti che era un cavallo di battaglia della famosissima  Maria.

Fate rosolare la carne di vitello con l’olio e l’alloro. Ogni tanto bagnatelo con il vino bianco. Pulite e lessate  la cervella, i filoni  e i granelli: quindi tritateli. Mettete in una terrina  e aggiungete tutti gli altri ingredienti.

Mescolate avendo cura di amalgamare bene l’insieme. Cucite la pancia di vitello da tre parti come se fosse una borsa. Riempite questa tasca per tre quarti con il ripieno e terminate di cucirla. Avvolgetela, come da tradizione, in un tovagliolo e legatene i due capi. Mettete in acqua già calda e salata e lasciate lessare  lentamente non meno di due ore. Bucate, ogni tanto, con una forchetta per impedire che il ripieno faccia scoppiare la vostra cima ripiena.

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Al termine della cottura, lasciate intiepidire nel brodo. Estraetela  dal liquido, sfasciatela  e mettetela tra due piatti con un peso sopra. Lasciate raffreddare e poi servitela tagliata a fette.

Ma quante uova nella cima ripiena? Vi saprà consigliare il vostro macellaio a seconda dell’ampiezza della tasca…Comunque poggiate il pugno sulla superficie della vostra tasca e vedete quanti ne contiene il vostro pezzo di carne. Tanti pugni, tante uova. 

‘Pancetta di vitella ripiena alla genovese’ è un senso figurato della voce col significato di ‘cima’, ‘punta’, che è passata anche a indicare ‘l’estremità di una fune’ e poi la ‘fune’ stessa. Il traslato si spiega probabilmente con l’ottima qualità che si richiede alla carne utilizzata, una çimma de carne così come si dice una çimma d’òmmo ‘una persona veramente in gamba’, intellettualmente, fisicamente ecc.

Etimologicamente si tratta del greco kyma ‘punta’, passato al latino nella forma cyma di cui la voce genovese rappresenta l’evoluzione. Cima per ‘cima’, ‘punta’ è largamente diffuso nelle lingue romanze, e in genovese compare almeno dal Trecento. Nel significato specifico, è voce esclusivamente ligure anche se non è documentata prima del 1851 nella seconda edizione del Vocabolario dell’Olivieri. Esiste anche una cima alla piemontese, ripiena essenzialmente di carne trita e uova, ma sembra trattarsi di una rielaborazione del piatto ligure.

Nella Gallery antiche ricette di cima genovese.