La cima ripiena è un tipico piatto di recupero, quindi fatto con gli avanzi dei cibi, diventata ,poi, una delle più raffinate preparazioni della cucina ligure. Si tratta di un piatto che permette una bellissima presentazione. Tanto per dire, l’ha cantata anche Fabrizio De André

cima

Ingredienti

  • Un chilo di pancia di vitello in un sopo pezzo rettangolare

  • Carne di vitello tritata 200 grammi

  • Cervella 200 grammi

  • Filone o granelli 200 grammi

  • Cinque uova

  • Un etto di piselli sgranati

  • Pinoli 50 grammi

  • Due cucchiai di grana grattugiato

  • Un cucchiaino di foglie di maggiorana

  • Sale

  • Un bicchiere d’olio extra vergine d’oliva

  • Una foglia di alloro

  • Poco vino bianco

La cima è un piatto storico, tanti che era un cavallo di battaglia della famosissima  Maria.

Fate rosolare la carne di vitello con l’olio e l’alloro. Ogni tanto bagnatelo con il vino bianco. Pulite e lessate  la cervella, i filoni  e i granelli: quindi tritateli. Mettete in una terrina  e aggiungete tutti gli altri ingredienti.

Mescolate avendo cura di amalgamare bene l’insieme. Cucite la pancia di vitello da tre parti come se fosse una borsa. Riempite questa tasca per tre quarti con il ripieno e terminate di cucirla. Avvolgetela, come da tradizione, in un tovagliolo e legatene i due capi. Mettete in acqua già calda e salata e lasciate lessare  lentamente non meno di due ore. Bucate, ogni tanto, con una forchetta per impedire che il ripieno faccia scoppiare la vostra cima ripiena.

FERNANDA DEMURU LA REALIZZA COSI’

Al termine della cottura, lasciate intiepidire nel brodo. Estraetela  dal liquido, sfasciatela  e mettetela tra due piatti con un peso sopra. Lasciate raffreddare e poi servitela tagliata a fette.

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