“Non ho la ricetta del cappon magro più buono. A  Genova quella sta rinchiusa nei quaderni delle ricette di famiglie, nei segreti delle abilità delle nonne e delle mamme. Mi accontento di fare il secondo cappon magro più buono che si possa mangiare…” Professione di umile consapevolezza da parte di Chef Maurizio Pinto, l’altra sera al Voltalacarta di Via Assarotti, nel corso della tradizionale presentazione del cappon Magro conviviale. Una monumentale rappresentazione intorno ad un piatto, tanto buono quanto ricercato, ma ancora non conosciuto a dovere nel mondo. Insomma: il cappon magro di Maurizio Pinto.

Un excursus storico attraverso il piacere di assemblare un piatto di rara finezza di fronte ad un pubblico pazientemente goloso ma rapito dalla presenza scenica di Maurizio Pinto. Un sintetico ripasso di stratificazioni di sapori,mentre gli ingredienti calano uno ad uno sulla tela rettangolare sulla quale lo chef depone le tinte più marcate di un gusto migliore.

“Quattro le componenti che non possono certo mancare al piatto: la galletta del marinaio, rigorosamente da San Rocco di Camogli, la rapa rossa, la scorzonera e poi la salsa verde” snocciola lo chef mentre “cementa” un gusto orizzontale al suo cappon magro. Lo fa con una salsa verde dove le componenti si annullano in un unico risultato finale di rara delicatezza. Un piatto che nasce povero e di mare, ma che dall’incontro con la salsa verde sale i gradini della scala sociale fino alle tavole più nobili in un tripudio barocco di ostentazioni.

Qualche vezzo ? Non proprio visto che l’inserimento delle olive taggiasche e il “salto” in padella dei calamari e gamberi a fronte della consueta lessatura, nascono piuttosto “Da confronti e ascolto durante le presentazioni in sala”.

Ambasciatore del cappon magro ? Certamente Maurizio Pinto può fare proprio l’appellativo con le innumerevoli messe in scena in giro per il mondo dove “Il cappon magro non è certo conosciuto come dovrebbe essere. ” Grazie al cappon magro di Maurizio Pinto un passo avanti è stato fatto.