I marinai liguri portavano con loro nelle lunghe rotte grandi scorte di stoccafisso secco e di patate. Tempo di stare “ai fornelli” non ce n’era molto, ma con questi due ingredienti preziosi era presto fatto un piatto buono, saporito e sostanzioso.  Era sufficiente, infatti,  far cuocere insieme stoccafisso e patate e poi scuotere vigorosamente la pentola. Anzi, talvolta, se il mare era proprio “grosso” non c’era neanche da scuotere tanto.  Bastava sedersi e tenere stretta tra le gambe la pentola, gli scossoni li procurava il mare!
Il nome deriva da entrambi i “modi operativi”.  Bastava scuotere  con vigore la pentola davanti a se’, oppure trattenerla  tra le gambe. In questi modi  si otteneva il…. brandacujun (letteralmente: brandare=scuotere; cujùn….ehm !!! ).

 

 

brandacujun

Ricetta mai dimenticata

Questa ricetta pur essendo antica non è mai stata dimenticata. Anche se forse viene maggiormente proposta dai ristoratori da una decina d’anni a questa parte (da quando cioè sono in tanti a rivalutare sapori e tradizioni antiche).
È un antipasto squisito e delicato, che piace anche a chi non ama il sapore deciso dello stoccafisso. Se si aumenta la quantità,  può essere un ottimo secondo. Naturalmente è determinante la qualità dell’olio d’oliva.

Ingredienti 
1 kg. stoccafisso bagnato del tipo detto “ragno”
Un kg. patate pelate
1 bicchiere olio extravergine d’oliva (possibilmente di oliva taggiasca… beh, scherzo, ma mi son concessa un po’ di campanilismo)
Uno  o due  spicchi d’aglio (a seconda dei gusti)
Un  limone
sale
pepe
noce moscata
Procedimento per preparare il brandacujun
Mettere a bollire lo stoccafisso coperto d’acqua non salata. Dopo circa mezz’ora lo stoccafisso sarà cotto a sufficienza

brandacujunVisto che poi dovrà essere disfatto potete lasciarlo anche un po’ di più. Al termine della cottura prelevate lo stoccafisso, eliminate bene lische e pelle ma conservate l’acqua per bollirci le patate.
Quando saranno cotte anche queste, scolatele, aggiungete lo stoccafisso. A questo punto le alternative sono due.

 

Bisogna brandare 

Potrete frullare grossolanamente  il tutto, aggiungendo gli aromi, l’aglio tritato, il prezzemolo, e l’olio poco a poco, a filo. Oppure brandare, cioè SCUOTERE il tegame ben chiuso tentando di ridurre in poltiglia in questo modo il contenuto. E’ la soluzione più affascinante (da cui il piatto prende il nome).
L’essenziale è che non  rimanga una crema, ma un bel “paciugo” in cui le patate hanno perso consistenza ma i pezzettini di pesce si distinguono ancora. Va servito tiepido.(Foto tratta da cuvea.com e ricetta tratte dal web)

 

 

Mauro Salucci
Mauro Salucci è nato a Genova. Laureato in Filosofia, sposato e padre di due figli. Apprezzato  cultore di storia,  collabora con diverse riviste e periodici . Inoltre è anche apprezzato conferenziere. Ha partecipato a diverse trasmissioni televisive di carattere storico. Annovera la pubblicazione di  “Taccuino su Genova” (2016) e“Madre di Dio”(2017) e   "Forti pulsioni" (2018) dedicato a Niccolò Paganini. ULtimo arrivato  il libro dedicato ad un sestiere genovese importante come quello di " Portoria e Molo". Mauro Salucci lo potete anche leggere su SALUCCI  SUL WEB.

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