Se non c’è non è pesto. Iniziamolo a dire a grandi lettere che se nella salsa genovese non c’è l’aglio, stiamo parlando di un’altra cosa. Ma scendiamo nei particolari. Il disciplinare lo indica in modo chiaro: l’aglio previsto è quello di Vessalico.
Il mercato dell’aglio di Vessalico  è locale. Quasi tutta l’intera produzione viene commercializzata durante la tradizionale fiera annuale di Vessalico che si svolge nel fondovalle il 2 luglio. Una fiera antichissima che risale all’anno 1760 e alla quale è dovuto il nome stesso dell’aglio. Se volete apprezzarlo in qualche piatto, dovrete fare riferimento alla ristorazione del posto.

L’Aglio leggenda di Vessalico
E’ uno dei componenti indispensabili nel pesto genovese ma non solo…
A Genova si dice che senza aglio non c’è neppure il pesto. A maggior ragione, nella celebre salsa verde della Lanterna, non può mancare quello di Vessalico che è uno degli ingredienti inseriti nella ricetta ufficiale del campionato mondiale di pesto al mortaio. Parliamo di una varietà di aglio che viene coltivato negli 11 comuni che compongono il comprensorio dell’Alta Val Arroscia, nell’imperiese. Vessalico è uno di questi comuni e conta 263 abitanti. La particolarità dell’aglio di Vessalico è l’intensa aromaticità accompagnata da un gusto delicato e da un’elevata digeribilità. La coltivazione avviene sugli spettacolari terrazzamenti liguri ricavati sui fianchi delle colline e sostenuti dai tradizionali muretti a secco. La semina viene effettuata tra ottobre e gennaio, la raccolta avviene a fine giugno. Pesto ma non solo… La ricetta dell’ Aiè, la crema a base di aglio, nasce proprio da queste parti. Gli ingredienti sono: tuorlo d’uovo, spicchi d’aglio, ilio extravergine e sale. Vengono calati nel mortaio, qui sapientemente pestati, e poi serviti con patate lesse o verdure cotte. Non possono mancare crostoni di pane integrale.

Le “reste” intrecciate
Dopo la raccolta l’aglio viene lasciato ad asciugare all’ombra. Questa pratica ne aumenta la conservabilità (dai 10 ai 12 mesi). Dopo la fase di asciugatura, l’aglio viene intrecciato nella classiche “reste” che sono trecce composte da 13 fino ad un massimo di 25 bulbi. Questa lavorazione avviene al mattino o nelle ore serali, perchè la maggiore umidità delle foglie permette un migliore intrecciamento.