L’origine araba della parola zemino non deve trarre in inganno “as-seminu” è una contaminazione che la Liguria ha fatto sua come sempre con grande originalità. Esistono tanti zemin quanti sono gli ingredienti che una terra arida come la Liguria offre. Se vogliamo trovare una piana coltivabile verso Ponente, dobbiamo spostarci nella piana di Albenga. Ma andiamo un poco oltre, in quel di Bordighera. Qui  le casalinghe del litorale ma anche e soprattutto dell’entroterra, nei periodi difficili strappavano le tenere bietoline. Quelle che, si sa, a volte crescono spontanee anche sui muretti a secco. Poi aprivano l’arbanella lasciata nella credenza per i momenti di magra ed estraevano le acciughe sotto sale. Le più fortunate scambiavano con qualcuno di passaggio uova fresche o formaggi molli con acciughe fresche per un piatto che ancora oggi si fa un baffo di consigli dietetici o cucina no – global. Si prendono 25 acciughe fresche, un etto di bietole, cinque pomodorini, aglio, prezzemolo, pinoli, finocchietto selvatico, bianco verace magari ingauno ma anche vermentino va bene, olio taggiasco . Diliscate le acciughe, richiuse a libro, si buttano nell’olio caldo con olio , sale, finocchietto, dopo due minuti una doccia di vino da lasciare evaporare ed aggiungere il pomodoro a dadini. Sbollentate le bietoline tagliate “alla chiffonade” come dicono i fratelli nizzardi, scottate in acqua bollente, gettate in padella cercando di lasciare le acciughe integre. Servite e mangiate seduta stante il vostro zemin. Nell’area dell’Arsenale di La Spezia esiste una variante che prevede l’uso di patate anziché bietole. Un’altra volta.