Vi fu un momento storico purtroppo fino ad ora non precisamente definito in cui l’uso, il consumo, la scelta del vino vennero considerati in base al loro abbinamento alle pietanze. Il vino a Genova. A Genova il traffico vitivinicolo fu sempre notevole, soprattutto perchè il vino rivestiva un interesse annonario. Con il suo commercio notevoli erano le imposte che entravano nelle casse della Repubblica. Erano proprio questi uffici addetti alla “fiscalità” ad importare grandi quantitativi di vini tramite il trasporto in botte, di modo da ridurre i costi ed aumentare i ricavi oltrechè la tassazione. La maggior parte del vino che circolava in città era destinato al popolo, ma una parte, quella più pregiata e ricercata dalla nobiltà era acquisita tramite canali preferenziali ben precisi. Il magazzino che amministrava il vino era proprio allocato nell’attuale Salita del Fondaco, quello che era l’anello di congiunzione del “Paxo” con le antiche mura di Genova. La presenza di questo magazzino è ancora abbastanza recente, parliamo del secolo scorso, quando ovviamente la Repubblica era tramontata. Esperti venivano inviati in tutto il Mediterraneo per scegliere vini da trasportare via mare. Le cantine della nobiltà genovese erano ben fornite, in quanto a scelta. Il sistema dei Rolli convogliava in città gruppi di viaggiatori e rappresentanze da tutto il mondo ed il momento a tavola rappresentava, insieme all’ospitalità gratuita nei più bei palazzi d’Europa, il tratto distintivo di Genova La Superba. A dettare legge in campo enologico furono per secoli i prodotti francesi di Bordeaux e della Borgogna, egemonia dovuta alla capacità degli antichi maestri francesi nella creazione artigianale dei barriques, le botti in legno per la conservazione del vino. Ancora oggi questa è una loro esclusiva invidiata da tutto il mondo.