Tullio Spinesi è stato uno degli ultimi macellai della Vᴇᴄᴄʜɪᴀ Gᴇɴᴏᴠᴀ. 50 anni a Soziglia, una clientela affezionata e il lavoro inteso come vocazione. Prima di andarsene ha lasciato il suo testamento spirituale.
“Oggi più nessuno sa spaccare un vitello. Si usa sempre meno il musetto, gli zampini, la punta di culaccio che è meravigliosa per l’arrosto o per il sugo. I macellai non ci sono più. Gli altri sono rivenditori di carne. Senza offesa. La differenza sta negli attrezzi e nella filosofia. Segaossa e tritacarne sono quelli che servono. Ma l’affettatrice, per piacere: scalda e non ha la resa di un coltello. E poi bisogna usare il tagliere, anche se è più comodo affettare a filo bancone per non sbagliare la misura. E lo spezzatino deve essere preparato a mostaccioli, non a dadi che diventano stopposi. Ancora oggi, quando apro una bestia, trattengo il fiato: devo vedere il colore, sentire il profumo, saggiare la consistenza prima di dire si, ci siamo. Se qualcuno mi chiede la paillard o il carpaccio, ci resto male. la paillard non è mica un taglio pregiato come la gente crede, è solo la parte inferiore della bistecca, che uno chef francese ha valorizzato. Si chiamava Paillard. Il carpaccio invece erano fettine sottili che a Venezia preparavano per un pittore rimasto senza denti, che si chiamava Carpaccio… dico io!… mi ricordo i vicoli pieni di gente a mezzanotte. I macellai lavoravano anche la domenica mattina. Nessuno prenderà il mio posto.”