Torta baciocca: c’è un segreto gustoso

Trovare la ricetta della “Torta Baciocca” non è facile. Le cuciniere “genovesi” non la riportano con la terminologia  precisa, probabilmente perché patrimonio di confine: conosciuta nella valle del Taro sul limitare della provincia genovese e quella che guarda a Parma.

Di questa torta salata, molto antica e di derivazione contadina, colpisce la bella storia che ne sarebbe all’origine e le modalità di cottura molto particolari e legate profondamente alla terra che l’ha prodotta.

Partiamo dalla leggenda, spesso pervenuta per tradizione orale e che prefigura un “Ratto delle Sabine” in versione ligure. Vuole infatti la storia che a Santa Maria del Taro, vivessero più fanciulle che uomini. Vuole sempre la storia che le ragazze in questione fossero di bell’aspetto  e che, al loro passare, spesso gli astanti si lasciassero andare a complimenti del tipo “A l’è unn-a baciocca”, intesa nel senso di una ragazza bella e di modi gentili.

Tra le loro molte prerogative, le “baciocche” avevano anche quella di saper cucinare molto bene: in particolare delle torte salate a base di patate e cipolle, chiamate “baciocche”.

Oltre la collina, a Pratosopralacroce, i molti ragazzi del luogo vennero a conoscenza del fatto. C’è chi adombra un vero e proprio “ratto”, chi vuole i giovani più cerimoniosamente impegnati. Fatto è che le ragazze si trasferirono a Prato portando con loro le ricette, specialmente quella della torta. Una tradizione che poi si diffuse in tutto il Tigullio. Non a caso proprio nel mese di luglio, a Prato Sopralacroce, si svolge la tradizionale sagra dedicata alla Torta Baciocca.

Detto della storia, l’altro particolare avvincente che riguarda la baciocca, è quello della sua cottura. Infatti questa torta salata deve cuocere in una campana di ghisa. Essa fa da copertura ad una grossa lastra, anch’essa ghisa (testu) . La lastra viene riscaldata dalla brace di un forno a legna, portandola a temperature molto alte.  La si libera delle braci e sopra di essa si pongono delle foglie di castagno bagnate. Queste foglie faranno da letto aromatizzante per la baciocca che, per questo motivo,  viene posizionata sopra di esse. La torta viene quindi coperta dalla campana di ghisa, in alcuni casi può essere anche di terracotta,  e rimossa solo a cottura ultimata: circa trenta minuti. Detto del “testo”, altro elemento importante è il tagliere di legno  (turtà) dove , alla bisogna, si prepara l’impasto della baciocca.

Terzo elemento importantissimo è dato dalla qualità della patata utilizzata: nel caso di quella “QUARANTINA”. Si tratta di un  orgoglio ligure perché la patata quarantina  pareva caduta nel dimenticatoio prima di essere stata  riportata in vita da alcuni agricoltori riuniti in consorzio nella seconda metà degli anni Novanta. Pregevoli anche le patate di montagna: a denotare il carattere tipicamente contadino montano di questa torta salata.

La ricetta

Per la sfoglia:

Farina 00 150 gr.

Farina Manitoba 150 gr.

Acqua 160 cc

Sale

Un cucchiaio di olio extravergione di oliva

Per la pastella

Latte 200 cc

Parmigiano grattugiato 50 gr.

Farina 00 25 gr.

Sale

Pepe bianco

Mezzo chilo di patate del tipo “Quarantina”

Funghi secchi

Rosmarino

Olio extrarvergine di oliva

Tagliate le patate a fette sottili (per questo sarà necessario utilizzare la mandolina). Spolverizzate di sale grosso le patate e lasciatele riposare per circa 30 minuti. Questo consentirà la perdita dei liquidi per evitare effetti da “bollitura”. Poi laverete le patate lasciandole asciugare. Fate saltare i funghi in padella nell’olio con le erbe aromatiche. Ponete nella teglia due sfoglie che avrete precedentemente tirato, oliando tra una l’altra.. Farcite con le patate, i funghi e provvedete a livellare. Versate sopra la pastella e chiudete perfettamente i bordi della sfoglia. Non avendo a disposizione l’armamentario classico, potete far cuocere in forno caldo (180°) per circa un’ora.

Esistono almeno altre cinque versioni di baciocca ( Val Graveglia, Lunigiana,Nescia, Valle Stura e Val d’Aveto)

In quella della Val Graveglia spicca la presenza di prescinseua e delle uova, c’è il latte in quella tipica della Lunigiana. Per la versione Nescia ancora le uova. In questo caso le patate, invece di essere affettate, vengono bollite, schiacciate ed amalgamate. In Valle Stura aggiungono anche il lardo che può essere cucinato con le patate oppure rosolato a parte. Si possono aggiungere anche foglie di bietole. In Val d’Aveto aggiungono il formaggio Sarasso. Le cipolle trovano posto nelle versioni della Lunigiana e della Valle d’Aveto: a Chiavari, ad esempio, la fanno con le cipolle di Zerli.   Insomma: la torta Baciocca è tanto buona che non ne bastava una…