A dirla tutta la verità, sono molti quelli che, quando sentono parlare di soffritto, esorcizzano come se fossero davanti ad un vampiro. Sempre di aglio si parla, visto che ne può essere un componente, ma il discorso è leggermente più ampio. Senza scendere molto nei particolari, anche i talebani del no grassi e no oil, hanno dovuto ammettere che le diete del togliere hanno sortito effetti peggiori dei mali. Bandire i grassi dalle tavole ha ottenuto, come unico effetto, quello di rendere una fetta di popolazione carente di vitamine liposolubili. Anche la tendenza a rinunciare a cuocere trifolando, soffriggendo e ripassando riduce la nostra possibilità di assorbire le vitamine liposolubili delle pietanze perché, invece, l’olio così cucinato incentiva la secrezione di bile che scioglie i grassi alimentari e libera le vitamine che essi contengono, rendendo più rapido e agevole il loro assorbimento. Per dirla in soldoni il soffritto, la trifola e il ripasso sono benefici per il fegato che viene incentivato a lavorare . Tutto questo secondo Debora Rasio, medico oncologo e ricercatrice, per lei il nostro fegato che viene stimolato a lavorare intensamente  diventa più forte. Per il fegato, cioè, vale lo stesso principio che si applica ad altri organi come il cuore, il muscolo o il cervello: allenandoli attraverso uno stress calibrato ne miglioriamo la prestazione. Non è un caso, quindi, che chi utilizza per molto tempo solo olio a crudo manifesti spesso difficoltà digestive, gastrite, reflusso ed eruttazioni: tutti problemi dovuti alla ridotta produzione di bile per rallentamento epatico da mancata stimolazione. Concetti che lei espone, in modo molto chiaro , nel suo ultimo libro La dieta per la vita edito da Longanesi. Sempre secondo questa ricerca l’olio cotto è assolutamente benefico. In sintesi: quando soffriggiamo, trifoliamo o ripassiamo in padella, quindi, il nostro fegato si depura, e noi con lui. Ma non solo, perché l’olio cotto favorisce il dimagrimento, migliora la forma fisica, rende la pelle più luminosa perché l’aumento di bile elimina le molte tossine liposolubili che la pelle trattiene. Infine riduce il gonfiore intestinale.
Senza dimenticare, infine, che un buon soffritto migliora il sapore delle pietanze e aumenta la soddisfazione del pasto, aiutandoci a recuperare un rapporto normale con il cibo.

Il procedimento per fare un soffritto a regola d’arte

Si mette la padella sul fuoco e si attende qualche decina di secondi che si scaldi (in questo modo l’olio che verseremo in seguito scivolerà uniformemente sulla superficie della padella). Quindi si aggiunge l’olio extravergine d’oliva (o il burro chiarificato) mantenendo la fiamma vivace ma non troppo alta. Si aspetta che l’olio si scaldi e, solo a questo punto, si aggiunge la dadolata di odori (cipolla, aglio, carote, sedano). Si mescola il tutto con un cucchiaio di legno e si fa cuocere a fuoco dolcissimo per una quindicina di minuti, finché la cipolla non diventa trasparente sprigionando il suo caratteristico odore. Il soffritto richiede tempo. Non c’è da temere che l’olio bruci: l’acqua rilasciata dalle verdure ne abbassa la temperatura mantenendola intorno ai 100-110 gradi durante tutta la cottura. Un calore moderato che preserva i principi nutritivi dell’olio e libera quelli contenuti negli odori, arricchendo la preparazione non solo di aromi e sapori, ma anche di salute.