Scendevano nei centri della riviera dai rilievi dell’entroterra di Genova e della Liguria nei mesi freddi, con i loro abiti di fustagno, i contadini per vendere le formaggette e la prescinseua, un componente principe nella cucina genovese. Le donne portavano sul capo contenitori pieni di formaggio, appoggiandoli sapientemente sulle trecce sistemate ed avvolte sulla testa.prescinseua Per i ragazzi era una gioia l’arrivo nelle città di questo speciale formaggio, che veniva consumato con l’aggiunta di zucchero. Della prescinseua si parla già nel XIV secolo. Nell’anno 1413 una legge stabilì che fosse l’unico dono che i cittadini potevano fare al Doge. Il suo nome potrebbe deriva dal termine genovese “presu” che vuole dire caglio. Il suo utilizzo spazia come ingrediente di polpettoni, pansoti, la famosa torta pasqualina e la celeberrima focaccia al formaggio di Recco. Si diversifica da altri tipi di cagliate per il sentore acidulo e caratteristico. Nel quindicesimo secolo il medico Oderico la menzionò in un suo trattato, riconoscendo a questa cagliata un’alta digeribilità rispetto ad altre. L’etimologia potrebbe derivare anche dal latino PRESSARE, un alimento pressato a strati.

Mauro Salucci
Mauro Salucci è nato a Genova. Laureato in Filosofia, sposato e padre di due figli. Apprezzato  cultore di storia,  collabora con diverse riviste e periodici . Inoltre è anche apprezzato conferenziere. Ha partecipato a diverse trasmissioni televisive di carattere storico. Annovera la pubblicazione di  “Taccuino su Genova” (2016) e“Madre di Dio”(2017) e   "Forti pulsioni" (2018) dedicato a Niccolò Paganini. ULtimo arrivato  il libro dedicato ad un sestiere genovese importante come quello di " Portoria e Molo". Mauro Salucci lo potete anche leggere su SALUCCI  SUL WEB.

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