Scendevano nei centri della riviera dai rilievi dell’entroterra di Genova e della Liguria nei mesi freddi, con i loro abiti di fustagno, i contadini per vendere le formaggette e la prescinseua, un componente principe nella cucina genovese. Le donne portavano sul capo contenitori pieni di formaggio, appoggiandoli sapientemente sulle trecce sistemate ed avvolte sulla testa. Per i ragazzi era una gioia l’arrivo nelle città di questo speciale formaggio, che veniva consumato con l’aggiunta di zucchero. Della prescinseua si parla già nel XIV secolo. Nell’anno 1413 una legge stabilì che fosse l’unico dono che i cittadini potevano fare al Doge. Il suo nome potrebbe deriva dal termine genovese “presu” che vuole dire caglio. Il suo utilizzo spazia come ingrediente di polpettoni, pansoti, la famosa torta pasqualina e la celeberrima focaccia al formaggio di Recco. Si diversifica da altri tipi di cagliate per il sentore acidulo e caratteristico. Nel quindicesimo secolo il medico Oderico la menzionò in un suo trattato, riconoscendo a questa cagliata un’alta digeribilità rispetto ad altre. L’etimologia potrebbe derivare anche dal latino PRESSARE, un alimento pressato a strati.