Polpette di carne o di pesce sono una vera passione

Polpette sia di carne sia di pesce secondo quanto tramandato. Ma il primo testo in cui si parla di questa preparazione è ben successivo, è il Libro de Arte Coquinaria di Maestro Martino, che fu il più importante cuoco europeo del XV secolo. Ma l’origine, secondo altre fonti non è europea ma piuttosto della Persia antica: le kofta, polpette tipiche mediorientali, derivano il proprio nome dal persiano koofteh, che significa “carne pestata”. E varianti, negli ingredienti, nella cottura ma non nel concetto di tritare, impastare, compattare, si trovano in tutto il mondo.  Dal Giappone al Vietnam, dagli Stati Uniti alla Francia e ovviamente all’Italia dove il testo fondamentale di Pellegrino Artusi La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene (1891) propone una celebre ricetta in fricassea, all’epoca una salsa di moda (burro, erbe, rosso d’uovo e limone).

Ma questa è storia, restano due aspetti fondamentali sul tema: la polpetta è il comfort food per eccellenza – un cibo consolatorio, gustoso, che sa di casa ad ogni latitudine, un cibo identitario di famiglia e nascita (ognuno ha la sua ricetta base) e dunque di memoria – ed è un cibo di recupero – povero, fatto con gli avanzi, con ingredienti economici ma che messi insieme e lavorati ad arte danno un risultato succulento.
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