A mio suocero non piace. Dice di averne mangiata troppa durante la guerra. Eppure la polenta occupa un prezioso posto nell’alimentazione non solo dell’entroterra, ma anche di chi a sera aveva un’unica priorità: cosa mangiare. Gente che non aveva tempo di soffrire di depressione, perché l’imperativo categorico era nutrirsi in qualche modo. Ecco allora a sera comparire sulla tavolozza in legno la polenta di farina di granturco, calda fumante, salvifica. Lo spago per tagliarla, magari arricchita da qualche uccellino catturato dai giovani durante il giorno con il sistema del sasso piatto o dello stecchino. Se la caccia era infruttuosa, un classico:” polenta e coi” un piatto che in quanto a sanità e dieta non ammette confronti. Polenta e cavoli è la cucina delle necessità, ma anche quella dei contenuti calorici essenziali e non manipolati. Un cibo sano, essenziale, per chi a sera sa cosa significa la fame e la gioia di avere qualcosa di cui cibarsi. L’uso ligure della polenta e cavoli  prevede come abbinamento con la polenta il “coo negro”, un ortaggio che dà il meglio di se proprio durante l’inverno, quando è già stato letteralmente “cotto” dalle gelate. Un piatto decisamente ligure.

Da piccoli ci raccontavano di essere nati sotto questi ortaggi, appartenenti alla famiglia botanica delle Crocifere. Secondo la tradizione contadina sono due gli ortaggi che in tempo di fame salvano la vita : uno è il crescione, l’altro il cavolo. Preparazione: farina di granturco, formaggio duro grattugiato, un cavolo nero, un bicchiere di olio extra vergine. Lessare il cavolo in un litro e mezzo di acqua salata. Cotto il cavolo, buttare la farina di granturco rimestandola con il cucchiaio in legno con dolcezza sempre nello stesso verso. A cottura ultimata versare il formaggio grattugiato, mescolare, stendere su legno e sopra spargere il cavolo. Buon appetito con la polenta e cavoli.