Pasticceria Tagliafico: la dolce colomba si sforna in Via Galata

Sono con Marco Benvenuto nel laboratorio di pasticceria Tagliafico di via Galata 31r a Genova. Gente che lavora febbrilmente e corre da un tavolo all’altro, come in una sala chirurgica, tutti vestiti di biancocandido, vaporosi cappelli da chef. Bisogna darsi da fare, i giorni avanzano, il tempo passa velocemente e la Pasqua si fa sempre più vicina. C’è una esigente clientela da soddisfare, sia qualitativamente che quantitativamente. Poi ci sono le spedizioni all’estero; tanti gli emigranti che nell’occasione delle festepasquali vogliono provare i sapori della loro città di origine.
È una storia, questa, di un marchio di famiglia che viene da lontano, anzi da lontanissimo nel tempo e anche geograficamente. Nell’Ottocento Il bisnonno Giacomo lavorava come lievitista  sui piroscafi che navigavano sulla tratta Genova- America Latina. Alla fine aprì con un socio una pasticceria a Buenos Aires, in Argentina, ma dopo breve la distanza da casa si fa sentire, così vende la sua quota di pasticceria e torna con la moglie Angiolina a Genova, dove in Piazza del Cavalletto fonda l’azienda dolciaria Tagliafico.
Una realtà familiare e lavorativa, quella del bisnonno, che è proseguita nelle nuove generazioni fino ad oggi.
Filippo Tagliafico ha modi raffinati ed eleganti, se non cadessimo nel tranello linguistico, diremmo dolci.
Con la pazienza che ci vuole nel difficile e scrupoloso lavoro, ci spiega la complessa procedura di preparazione delle colombe pasquali della ditta.
Tutto inizia col lievito madre la sera precedente, durante la quale si crea il primo impasto; Il giorno successivo si reimpasta aggiungendo uova, zuccheri, tuorli e aromi vari. Non si usa alcun conservante.
L’impasto viene poi tagliato in pezzature di pesi diversi (tre etti, mezzo chilo, settecentocinquanta grammi, un chilo, un chilo e mezzo), per soddisfare ogni tipologia di richiesta e di prezzo. Dopo il taglio, le porzioni si mettono negli stampi a colomba e posizionati  in cella per almeno sette-otto ore. Dopo la cottura, gli stampi vengono messi a testa in giù, in modo che l’umidità resti verso l’esterno.  Si aspettano dodici ore dopo la cottura e quindi vengono fasciate, pronte per essere apprezzate dal palato.
Inutile scrivere i patemi d’animo che potrebbero sorgere da parte del comune mortale, pensando a tutta la lavorazione che sta dietro questi prodotti dolciari, se venisse sbagliata la cottura.
L’asso nella manica dei Tagliafico sono le lezioni di un pasticciere che non c’è più ma che ha fatto la storia dei  prodotti dolciari che si chiamava Gaston Lenôtre e un altro, Peltier a Parigi. Degli stage d’ Oltralpe di Giacomo Tagliafico, il patron, di cui la memoria storica della ditta  beneficia ancora oggi, dopo anni, si coglie, girovagando da estranei nei loro laboratori, quell’aria  di persone  che tramandano  segreti.
Per fortuna stanno a Genova, in via Galata.