Per parlare di mucca  Cabannina, non si può prescindere dal fato che si tratta di una razza autoctona della Liguria. Se poi   serriamo il campo,  parliamo di Genovesato ampio.
Una razza difficile, di poca resa dal punto di vista della carne ma dall’ampio spettro di sapori , di alta qualità – ci racconta Mauro Tedone , di Rossocarne Ravecca e Albaro , che della mucca Cabannina è un indiscusso cantore all’ombra della Lanterna.
Si parla di qualità della carne e della voglia di Mauro Tedone di mettere un po’ a fattore comune il mondo, a tratti disperso, di questa razza “che anche dal punto di vista del latte è avara in quanto a resa, ma generosissima dal punto di vista della qualità” ci avverte il nostro “macellaio”.
Di testaincassetta o di delizie di Cabannina cruda, ne parliamo una mattina all’interno del locale di Ravecca. Un momento di pausa, si fa per dire, visto che l’attività di preparazione ferve e ci assediano splendidi tagli di carne in esposizione all’interno di teche al pari di gioielli d’autore.




Tedone, in questo ultimo periodo, supportato dalla moglie Paola Righi che lo affianca nell’attività,  ci assicura che “E ‘un continuo viaggiare alla ricerca di nuovi spunti legati a questo interessante mondo della Cabannina. L’idea è quella di proporla in modi sempre più accurati con grande rispetto della qualità.
La frollatura della carne che noi proponiamo è sicuramente una sfida di altissima qualità dove i gusti del cliente vengono messi a dura prova se non pazientemente educati” dice Tedone. “Vediamo la carne un po’ come il vino. Anche per la carne, in questo caso la Cabannina, esistono le annate così come cambierà di molto la qualità della carne stessa se l’animale ha ricevuto un’alimentazione dal pascolo: la carne risulterà di gran lunga più saporita.

 




Quasi si potrebbe pensare ad una “carta delle frollature”, alcune davvero importanti . Il concetto è sostenuto da Tedone che rimarca come, nel corso dell’attività con Rossocarne, si sta accorgendo che
Sempre più le frollature vengono apprezzate e richieste ma…” Certo un ma ci può anche stare visto che “Non è possibile proporre ad un neofita una frollatura di 60 o 70 giorni – dice convinto e  aggiunge “ Abbiamo proposto con successo frollature che andavano da maggio ad agosto. Con situazioni di questo tipo, rispetto ai sapori della carne si apre un mondo ma bisogna procedere per gradi, per non essere sopraffatti dai sentori importanti che una carne così frollata produce. “
Maneggiare la carne non è facile. Si tratta di un prodotto complesso che ha anche valenze etiche molto forti. Nelle nostre scelte, per quanto riguarda i capi da macellare molto conta il benessere animale. Sotto questo aspetto la nostra attenzione è massima scegliendo anche strutture di macellazione che possono essere, certamente, più costose ma che garantiscono altissimi standard qualitativi.”

 

Ma una Cabannina d’autore, di quali piatti di qualità è protagonista? “Cotture lunghe  come quella del “tuccu” genovese , gli spezzatini . Cruda è ottima come carpaccio, tartare e deliziosa è “L’orecchia “ di cabannina impanata e fritta. Per una grigliata sarà preferibile una carne frollata almeno 20 giorni.”
Se volgi poi lo sguardo all’altro lato del locale, ti accorgi che, all’interno di due ampi frigoriferi attrezzati c’è un mondo di salumi capovolti ad attendere l’arrivo del loro momento. Momento che dipenderà dal giudizi di Mastro Tedone , pronto a carpire i segreti delle muffe che si depositano su di essi: pancette, salami, testaincassetta.
Ma il “Mondo Cabannina” ha anche una valenza culturale. “C’è bisogno di mettere a sistema questo mondo anche attraverso operazioni collaterali “ come il progetto che Mauro Tedone porta avanti con l’ausilio di Emanuele Dello Strologo, rispetto alla documentazione fotografica di esso.
Insomma, da Rossocarne, l’orizzonte è sempre più Cabannina. State sintonizzati.

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