Le lumache sono un alimento fortemente radicato nella cucina tradizionale ligure. L’uso gastronomico della lumaca fu introdotto in Liguria dai Romani che le allevavano in appositi recinti . Sulla piazza di Triora, paesino dell’estremo Ponente , meglio conosciuto come il “paese delle streghe”, hanno eretto anche un monumento alla nostra. 

La ricetta è quella tradizionale: “le lumasse a zemin”, lumache alla ligure. Un modo semplice di cucinare  lumache di qualità.

Gli ingredienti delle lumache in zimino o lumache alla ligure.

  Lumache: un chilo e mezzo

Funghi secchi gr.25

Una cipolla piccola

Uno spicchio d’aglio

Rosmarino

prezzemolo,

Olio EVO

Sale e pepe

La preparazione delle lumache alla ligure

Preliminarmente le lumache devono essere espurgate anche se i fornitori, ormai , le consegnano già pronte sotto questo aspetto. Tuttavia lavatele accuratamente: questa operazione vi consentirà di privarle completamente dei residui bavosi. 

A queste punto lessatele per circa un’ora in acqua, inizialmente fredda, e salate.

Preparate  un trito d’aglio e cipolla e fatelo soffriggere in abbondante olio: per il nostro chilo e mezzo ne abbiamo usati due bicchieri colmi.

Per quanto riguarda il  prezzemolo, siamo contrari a riscaldare eccessivamente questa erba aromatica ( che si ossida)  per cui, lo taglieremo a coltello, e lo incorporeremo praticamente  a cottura ultimata. 

In questa versione della ricetta abbiamo lasciato i gusci in quanto è poi più piacevole da un punto di vista conviviale estrarre con un apposito spiedino le lumache. Tuttavia esiste anche una versione della ricetta che prevede l’estrazione e la cottura successiva delle lumache.

Dopo qualche minuto di cottura, inserite i funghi secchi, che avrete fatto rinvenire in acqua calda, pestati al mortaio unitamente ai pinoli. 

Preparate  una salsa di pomodori freschi che farete cuocere a parte unendo uno spicchio d’aglio. Fate cuocere parallelamente, ma in modo separato. Giunti a due terzi della cottura, circa 40 minuti, aggiungete la salsa alle lumache e continuate la cottura per altri 20 minuti circa. Aggiustate di sale e pepe e servite. Se l’intingolo si restringesse troppo aggiungete un po’ di acqua calda.

Le lumache sono un prodotto dietetico ricco di proteine con una percentuale molto bassa di grassi: in sostanza la chiocciola può essere rapportato al pesce magro . Ovviamente la qualità del prodotto è data anche dalla qualità  dell’  allevamento   che si sceglie. La carne della lumaca contiene una grande varietà di sali minerali.

Abbinate un vino schiettamente  ligure come la Lumassina, un bianco tipico del Finalese e della zona di Varigotti in particolare…Lo dice il nome lo stesso.