Ci sono delle cene e  ci sono degli eventi in tavola. Ci dobbiamo riferire a questa seconda categoria, se vogliamo classificare il grande appuntamento, in duplice serata, che si è svolto presso “La veranda restaurant” al Grand Hotel di Arenzano. Al centro uno chef come Luca Collami, i riflettori puntati sull’evento “Variazione dal crudo al cotto”.  Oltre trenta portate, rese in termini di finger,  dove il pesce viene declinato in tutte le sue più recondite sfumature. Uno sfoggio di eleganza che è un must della carriera dello chef stellato. “ La variazione è entrata nella mia vita nel 2001,  ai tempi del Baldin che poi ottenne la stella Michelin – dice chef Luca Collami. Un’esperienza di gusto in divenire, partita con grandi aspettative e giunta alla sua attuale esponenzialità nel 2007 e, così, fino al 2015. Era giunta l’ora, in un contesto prestigioso come quello de La Veranda, di tornare a proporre qualcosa che non era stato dimenticato ma era rimasto un po’ lì a meditare.”
Il tema è il mare e Collami, a mezza via tra il direttore d’orchestra e l’alchimista, mette sul pentagramma del gusto qualcosa che si avvicina alla pietra filosofale.  Ne consegue una sequenza di sapori che virano, in modo molto rapido ma incisivo, alle suggestioni più profonde.
Questa Variazione  è un’esperienza anarchica che sovverte le linee palatali. Preserva, al singolo commensale, una nicchia di sapori esclusivi. L’ordine di servizio è variabile, volubile. Quasi legato alle leggere brezze che spirano lungo l’incantevole scenario a bordo piscina del Grand Hotel di Arenzano sede ideale dell’evento. Le scelte sono dettate dal libero arbitrio, di gusto, di colori e di umori, e ognuno diventa, a modo suo, attore protagonista del grande spettacolo messo in scena da chef Luca. Potete passare così, ma in ordine misterioso, dallo sposalizio del muscolo con la menta all’incontro della seppia affumicata con l’uovo a bassa temperatura. E sarà un disquisire con i commensali che stanno conoscendo dei Gamberi di Santa con gazpacio di pesce e sedano mandorla. Ma anche dei  nervetti di mare o del salmone con mela verde e sedano. A fare da catalizzatore di questa corrida di sapori, un torero come Riccardo Sancio con la sua proposta enologica di punta: una Lumassina MaRì, piacevolmente densa di lieviti.
Gusti e retrogusti non saranno gli stessi per nessuno, come evidenzia molto bene l’avvocato Enrico Sala, finissimo gourmet, animatore di quella splendida realtà conviviale che è l’Associazione l’Ippopotamo, che ha avuto una parte attiva, nell’organizzazione di questo evento dipanatosi su due serate in ragione del grande successo di pubblico riscontrato.
“Tanto che – ci rivela uno soddisfatto Collami – abbiamo deciso di inserirlo in menù, ovviamente su prenotazione, vista la complessità di realizzazione di questa Variazione dal crudo al cotto.”

Non poteva mancare, naturalmente, il prossimo evento, di altissimo livello, che si svolgerà il  31 luglio, sempre presso La Veranda restaurant di Arenzano. Una cena a 4 mani che vedrà protagonisti Andrea Alfieri, milanese, e Luca Collami. L’egida è quella del Grand Hotel di Arenzano con Magna Pars e Chic (Charming Italian Chef). Un menù di altissimo profilo, di suggestioni lombarde e marinare accompagnate dai Vini del Castello di Gabiano (per info e prenotazioni 010 91091).