Ogni mare ha il suo porto:  quello del buongusto ha il suo punto d’approdo a Lo Scalo di Andrea Farsaci, a Pieve Ligure. Da  16 anni il vulcanico chef dispensa cucina da queste parti. Se riesci a non farti intimorire al primo approccio, ti si apre un mondo di conoscenza di cibi, di vini e di alchimie sensoriali. Te le trasmette questo  timoniere   navigato che ha  l’entusiasmo di un mozzo al primo imbarco,

Lo abbiamo conosciuto, a tratti annusato, nel suo bel locale sull’ Aurelia, in via XXV aprile. Un ristorante  dove il primo approccio è quello di calda solidità. Se alzi gli occhi non può non colpirti il bel soffitto a volta affrescato.  Fanno capolino i tavoli arabescati di derivazione siciliana. Il primo sentore è quello di un ristorante di gusto, se scorriamo con gli occhi la carta dei vini giocata tra muri e cantinette a vista.

Abbiamo iniziato con un tortino di rossetti su crema di topinambur con carciofi fritti. Pulizia, compattezza nell’esecuzione accompagnano una sobria presentazione. Vedremo che questo sarà il leit motiv dell’intero percorso.

Proseguiamo  con una insalata di mare su base liquida di maionese e pomodoro che stuzzica e non disturba. Piatti come questo, e tanti altri, ruotano nei menù che sono sempre legati alle positive “inquietudini” dello chef e ai prodotti di giornata.

Ci colpisce la zuppa di scarole, palamita scottata sulla pelle, pane tostato e tarallo fritto. Sono quelli che Andrea Farsaci ci dichiara “gusti netti”:  sono l’ossatura della sua cucina mostruosamente semplice.

Tra un cosa e l’altra, c’è anche il tempo per un’incursione sotto forma di capperi “che sono capperi”.  Sono privi di  salinità aggressive: soddisfano il palato,  arrivano  dalla Sicilia.

Una ricerca costante delle materie prime, portata avanti da Farsaci in prima persona che, nel corso del viaggio di degustazione, ci porterà ad assaggiare una pancetta della Val Curone. Si tratta di una gran riserva con un anno di invecchiamento. Limited edition ,ci assicura il padrone di casa.

Ed ecco i taglierini 40 rossi d’uovo con pesto di cozze selvagge, ci tiene a precisare Farsaci, e pregiata bottarga di Cabras. Ricerca continua di prodotti più o meno locali con un occhio che arriva a 250 chilometri.

Così siamo arrivati al tonno in doppia panatura ripiena di pistacchio. Insiste il nostro chef perché la si mangi “così come viene servita”. Preserva l’alternanza tra caldo e freddo che è una nota virtuosa per un piatto per nulla virtuale.

Chiudiamo il nostro viaggio con una cassata che non poteva mancare in un ristorante cosmopolita  dal punto di vista palatale ma dove, lo si respira, sono evidenti ed influenti le spinte siciliane e d’Oltralpe. L’accompagniamo con passito di Pantelleria dai profumi inarrivabili.

Ci dicono che la realizzazione è opera di Matteo Moretti, chef pizzaiolo per il quale  ci manca la possibilità di comprovare la bravura, Ci  viene dichiarata come in grado di  realizzare morbidi impasti e voluttuose farciture. Vedremo di colmare la lacuna.

Esperienza sicuramente significativa quella che abbiamo vissuto a Lo Scalo di Pieve Ligure. Dopo Lo Scalo, lasciateci dire, riusciamo meglio a comprendere quanto desiderio si possa avere di non ripartire da un porto.

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