Lievitazione e lievitati: se ne parla molto e molto si discute sul tipo di lievito da utilizzare nella panificazione, casalinga e non solo. Insomma: lievito.

Ma non c’è solo il pane, ma anche pizze, focacce e, non certo da meno, i dolci. Il lievito è una componente importante della cucina. Vediamone alcuni tipi.

I lieviti si dividono in naturali e chimici, questa suddivisione avviene in base al momento in cui avviene la lievitazione, prima o durante la cottura.

Il lievito madre e di birra fanno parte dei lieviti naturali.

Lievito di birra

È comunemente venduto in tre forme:
Fresco, in panetti da sbriciolare e sciogliere in acqua. Questo composto verrà poi unito alla farina.
Secco, in palline rivestite di cellule di lievito in attivo che hanno al loro interno quelle ancora vive.affinché funzioni deve essere riattivato in acqua tiepida e zucchero, quando si formerà la schiuma vorrà dire che il lievito sarà pronto per l’uso.
Secco istantaneo, ovvero in granuli che vanno stemperati in acqua tiepida e uniti direttamente all’impasto.

Lievito madre

Anche conosciuto come “pasta madre“, la sostanziale differenza con il lievitante di birra è che in questo sono presenti diverse specie di batteri che favoriscono la digeribilità e conservabilità. In questo caso  è fondamentale per la preparazione di panettoni e pandori.

Il cremor tartaro, la baking powder, il bicarbonato di ammonio e il bicarbonato di sodio fanno parte dei lieviti chimici.

Cremor tartaro 

È il primo tra quelli chimici.  Usato negli impasti, dona una morbidezza ad essi ed è uno dei componenti base delle polveri lievitanti. È prodotto dagli scarti di lavorazione del vino.

Baking powder

È il classico lievito chimico che si può trovare al supermercato. Funziona grazie ad una reazione chimica che si sviluppa solo ad alte temperature tra una base e un acido che rilascia anidride carbonica, portando all’aumento del volume dell’impasto.

Bicarbonato di ammonio

È un sale acido dell’ammoniaca e dell’acido carbonico, a temperatura ambiente si presenta come dei cristalli semi trasparenti o una polvere bianca con un odore di ammoniaca. Grazie alle alte temperature l’andride carbonica l’ammoniaca prodotta evaporano, appunto per questo è utilizzato negli impasti alveolati o secchi dopo la cottura.

Bicarbonato di sodio

È il sale di sodio dell’acido carbonico e si presenta come una polvere bianca cristallina. È possibile raddoppiare la quantità di anidride carbonica prodotta da questo lievito utilizzato nell’impasto è una componente acida come lo yogurt e il succo di limone.