A voler essere poco originali potremmo partire scrivendo che ” A volte ritornano” per  salutare l’arrivo di Daniele Rebosio, nuovo chef di Hostaria Ducale. Nato a Genova il 21 ottobre 1995, genovese di San Martino come ci tiene lui stesso a sottolineare, Rebosio riapproda  a Genova dopo la parentesi che lo aveva visto, comunque, protagonista in occasione della breve stagione al Mog del mercato Orientale. Ora arriva in un  locale davvero gourmet come quello di Salita San Matteo carico nel modo giusto. E Zena a Toua è pronta al faccia a faccia con lui.

Prime ore per lui nelle cucine di Salita San Matteo dopo l’ufficialità del suo arrivo.  Naturalmente  patron Enrico Vinelli se lo coccola come se fosse un bomber del suo Genoa. << Diciamo che ho lasciato Genova un po’ a malincuore dopo l’esperienza del Mog , esperienza che mi ha certamente  formato. Con la  pandemia ho deciso di ritagliarmi un momento di  tranquillità, ma sempre  nei dintorni, – ci racconta Daniele –  e la scelta era naturale che cadesse su Milano per svariati ed evidenti motivi. In una location importante ma piuttosto tranquilla ho potuto riflettere su quello che era stato Genova in vista di un miglioramento personale e lavorativo.>>

Sempre però con i radar rivolti a Genova: la voglia di ritornare c’era.

<<Io sono sempre con le antenne alzate su Genova e ho avuto un enorme  piacere di tornare nella mia città natale  e del cuore. Farlo con Hostaria Ducale, in un contesto dove si punta all’eccellenza accresce  il mio aspetto lavorativo perché si tratta di un’esperienza che ha uno sguardo fisso e importante alle realtà che esistono fuori dalla nostra Liguria senza complessi di inferiorità ma con grande rispetto ed attenzione per quello che accade altrove.>> Daniele Rebosio è uno chef con la valigia in mano: giovane di quella gioventù che ha voglia di apprendere e di misurarsi con nuove dimensioni. Nel  2014, dopo pochi giorni dal diploma conseguito al Marco Polo di Genova, si lascia alle spalle la Lanterna e inizia al girare il mondo della ristorazione e non solo. Tanto che a scorrere il suo curriculum bisogna inumidirsi il pollice più volte per voltare le pagine. Il tempo di trascorrere l’estate a Sori  e poi subito il volo per Londra. Qui le esperienze  tra il Macellaio di Roberto Costa e Cecconi’s . Poi un breve ritorno allo Splendido  di Rapallo e da qui di  nuovo via:  in Spagna a Barcellona.

<<Volevo andare in Australia ma questo alla mia famiglia non piaceva molto e allora virammo su un biglietto di andata e ritorno di una settimana “va o la spacca” che si trasformò in una nuova avventura durata un anno.>>

Una grande esperienza sulla concezione del cibo alla ElBulli Lab Foundation e poi ancora Barcellona con Rossini.
Passando per Venezia all’Aman Venice , Daniele approda a Parigi. Nel 2017 arriva La Grand Cascade dove si ferma  un anno. Poi la Tour Eiffel con Alain Ducasse. E qui Daniele non trattiene l’emozione <<Esperienza stupenda , una combo importante Ducasse Tour Eiffel con crescenti  responsabilità.>>
Dell’esperienza genovese al Mog vissuta da protagonista abbiamo detto e poi la collaborazione milanese con  Dersett. Anche un veloce passaggio da Bartolini e un master al Sole 24 Ore in Management della ristorazione raccontano dello spirito con cui Rebosio approda a Hostaria Ducale. Un locale gourmet dove si lavora quasi esclusivamente su menu degustazione con grande attenzione all’abbinamento con i vini.

Arrivi a Hostaria dopo  Cuomo e Cannavino,  in un locale che in poco tempo ha segnato la ristorazione eccellente di Genova. Con che spirito affronti questa avventura?

<<Non vedo l’ora di partire a fondo. Conosco da tempo Enrico Vinelli e lo spirito sarà sempre in linea con la cucina che ho fatto. Preparazioni importanti in simbiosi  con l’esperienza  del locale. La giusta collocazione per puntare in alto, facendo i passi che si devono fare a partire dal rapporto con la brigata. Senza stravolgere nulla.>>

In un momento in cui, forse anche a sorpresa, si assiste alle crisi di vocazioni in sala e in cucina.

<<Sto ragionando su questo fatto da tempo. Dopo quello che è successo con la pandemia,  il mondo della ristorazione è cambiato. Il settore è sempre stato trascurato: una vita difficile, dove salti i pasti  e  non hai orari o affetti. Se prima era normale,  con il Covid non è  più così. Abbiamo avuto molto tempo a disposizione ed è maturata la consapevolezza che non si può più stare dalle 8 di mattina a mezzanotte in cucina. Il benessere del personale è primario. Il nostro lavoro ce lo siamo scelto e quindi  siamo consapevoli delle sue difficoltà e delle rinunce che dobbiamo affrontare.  Ma lavorare per passione deve avere un limite.>>

Tu torni a Genova che non è una piazza facile. Ha la sua storia e il suo modo di essere: le sue esigenze che sono anche chiusure. Come lo vivi tutto questo ?

<<Io non andrei mai in un locale dove si debba  stravolgere l’impronta. Hostaria Ducale ha un suo imprinting gourmet che è vincente da tre anni . Sono fiducioso del ristorante che ho alle spalle. Con la  sua cerchia di clientela che ha delle esigenze molto precise che vengono rappresentate da Hostaria. Clientela che ha piacere di entrare in in locale che potrebbe  trovare ugualmente a Londra, Milano o Capri.>>

Il tuo rapporto con la tradizione genovese?

<<Diciamo che la tradizione ligure genovese come l’ho vissuta io è uno spettacolo della natura e della storia che non va cambiata o rivisitata. Noi utilizzeremo gli ingredienti del territorio . Mio fratello, a San Martino realizza del miele assolutamente ligure tra mare terra, di quello  che se lo poti altrove acquisisce un sapore diverso. Se parliamo di basilico lavoriamo il basilico e non il pesto che sta bene così. Non è compito mio , mio compito è quello di lavorare gli ingredienti del territorio. Poi al sottoscritto piace la tradizione con i suoi profumi, perché mi ricorda Genova e San Martino.>>