Tutti i vini che vi ho descritto nei miei diversi articoli, fino ad oggi, sono tutti vini che trovate nella nostra carta  dei vini al ristorante Santamonica.
E così ne approfitto oggi, proprio per spiegarvi come nasce una carta vini in un ristorante e nel nostro in particolare.

Carta dei vini: non c’è format

In molti credono che una carta dei vini abbia una sorta di “ format” da seguire, pensano che sia fare un semplice elenco di vini, che magari sono anche esposti sugli scaffali del locale, mettere qualche breve descrizione in carta e aggiungere il prezzo della bottiglia. Fatta la carta!
Ma non è proprio cosi. E non è così facile, ne banale, anzi una carta vini è una cosa più complessa, che richiede un’attenzione quasi quotidiana, cura e conoscenza.
Dietro la nostra carta in primis c’è una grande passione che ci ha portato poi a costruirla e farla diventare la carta che è oggi.

Non è stata subito così, sono sincera. Sono partita, come al solito dalla passione che ho per i vini e perché ritengo sempre il vino un grande alleato del cibo e viceversa. Dopo di che ho applicato competenza, tanto studio, grande ricerca e ragionamento.
Per quando mi riguarda c’è poco lato puro commerciale, ma c’è una ricerca costante, voglia di portare il mio cliente in percorsi insoliti, poco conosciuti e stimolanti. Voglio che un vino sia un abbinamento perfetto a ciò che si va a mangiare, voglio sia un’esperienza, un percorso, una scoperta, un ricordo da portare a casa.

Non esagerare mai 

Ho imparato negli anni che non servono mille vini in carta o messi sullo scaffale del ristorante, se non c’è prima un’idea, la competenza e conoscenza, nel mio caso essere anche sommelier, oltre che appassionata del settore. Comunque se c’è passione per il vino si vede immediatamente, il cliente lo sente subito, appena apre la lista dei vini e se tutto questo non c’è, ed è una pura lista “fatta per vendere” e senz’anima, diventa una tristezza assoluta.
Il vino deve essere un alleato del cibo, fondamentale accompagnamento durante il pasto, non un complemento, un accessorio o una cosa del tutto secondaria. Per me non esiste cena senza un vino abbinato : diventerebbe solo un percorso a metà, incompleto.

Molti ristoranti hanno delle carte molte imponenti, impegnative e difficili, spesso per conoscitori, però bisogna anche dire che oramai sono pochi i posti che si possono permettere una cantina molto importante e ricca di referenze, anche per questioni di stoccaggio delle bottiglie e capitale investito che si muove con difficoltà.
Comunque sia, per me, deve essere sempre aggiornata, di facile fruibilità e con dei requisiti precisi, chiari e di veloce utilizzo.
La nostra carta è davvero molto ampia, ma la chiave di lettura è semplice e precisa e ogni cliente può consultarla e trovare il vino che desidera, in maniera molto fruibile.

La carta che rispecchia il locale

Solitamente una carta rispecchia il locale, la filosofia della cucina o il sommelier che la crea e la cura.
La nostra ha una prima divisione in champagne, bollicine, bianchi, rossi, rosati, birre e sake. A parte con i dolci, abbiamo una piccola carta del dopo cena con i distillati, gli amari, i passiti e via dicendo….
Noi lavoriamo esclusivamente con referenze italiane, tranne gli Champagne ed i Sake che fanno mondo a se, e strizziamo un occhio particolare alla nostra terra, la Liguria.
carta dei viniSe in carta ci fossero vini Esteri, ci dovrebbe essere un’ulteriore suddivisione in aree geografiche e nazioni.
A seguire, dopo la prima divisione, ho un’ulteriore divisione per regioni.
Potrebbe essere anche un’idea una suddivisione, dopo averli sempre divisi tra bianchi, rossi e rosati, quella di metterli in ordine alfabetico e scrivere l’area geografica di provenienza accanto al vino. Ma qua la conoscenza del cliente deve essere già di livello, e decisamente più complessa.
Altra suddivisione potrebbe essere dividere i vini, per tipologia, cioè in freschi, giovani, aromatici, barricato e così via… però anche questa tipologia di scelta di carta presuppone grande conoscenza da parte del Cliente e della sua valutazione vini.
carta dei viniNei miei giri per ristoranti ho anche trovato carte vini divise in rapporto qualità/prezzo… questo per farvi capire che in fondo non c’è una regola ben precisa nello stilare la
propria carta vini, ma resta fondamentale ricordarsi che per il cliente deve essere un piacere e non un momento complesso e do e si cerca invece rilassatezza e stare bene.

Bianchi, rossi e…

Ritorniamo però alla nostra carta. Successivamente decisa questa prima divisione ( bianchi, rossi, rosati, bollicine è così via) bisogna stabilire quali notizie riportare per ciascun vino e dare quindi al Cliente delle informazioni indispensabili per la scelta della sua bottiglia.
Fondamentale, qualunque sia la carta vino, che la troviate in una semplice osteria
o in un bel ristorante, è sempre, il nome del vino, la zona, il vitigno che lo compone, l’annata e prezzo della bottiglia.
Per la nostra carta invece, siamo stati un pochino più “ esigenti” e attenti a fornire le giuste e più ampie informazioni al cliente.
Quindi oltre nome del vino, azienda, annata aggiungiamo la denominazione, la gradazione alcolica, i vitigni che sono presenti nella bottiglia, il prezzo a bottiglia e il prezzo a calice.
A seguito, inseriamo sempre in poche righe
ulteriori informazioni organolettiche e di abbinamento consigliato, cercando però sempre di essere essenziali, precisi e chiari per la scelta in autonomia del cliente e non tediarlo troppo con descrizioni auliche o troppo tecniche che la renderebbero alla fine noiosa e non fruibile.
Quindi tenendo chiare poche e semplici regole, dico sempre che si parte dalla passione, si passa per la conoscenza e si cerca con poche regole, ma essenziali, di dare al cliente la possibilità di fare perfetto abbinamento che cerca con il suo piatto.

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