La professione dell’acciugaio, al contrario di quanto si potrebbe pensare. Non nasce sulle rive della Liguria ma nella Val Maira, dove da secoli la conservazione del pesce ed in particolare dell’acciuga è una vera e propria tradizione che ha dato i natali alla corporazione degli “ancioué”. Erano loro che sceglievano i migliori luoghi di produzione all’estero ed in Italia: Sicilia, Grecia, Algeria, Spagna (a detta di molti le migliori acciughe sono quelle iberiche). Navi cariche del pesce giungevano al porto di Genova, a quintali.

Ai primi del ‘900 il prezzo era di 100 lire per un barile da 80 chilogrammi. Ma  l’acciuga si vendeva “sfusa” a quindici centesimi di lira all’etto. Successivamente la merce prendeva la ferrovia per essere smistata negli scali ferroviari di Milano, Torino, Alessandria, Asti. Resta un mistero il perché una lavorazione come quella dell’acciuga , tradizionalmente di tipo marittimo, sia stata adottata dai luoghi montani come quello della borgata occitana di Moschieres.

Agli abitanti di questo paese viene attribuita l’invenzione e la diffusione nelle montagne e nei rilievi, con il sistema “porta a porta”. Vendita  col carretto a mano della vendita dell’acciuga salata. Probabilmente nei secoli furono i Saraceni i primi , nel corso di spostamenti dall’area provenzale verso Levante ad attuare l’attività di salatura. Per lunghi periodi il commercio di pesce servì per eludere l’aspra tassazione sul sale. I  I barili venivano spesso riempiti per 3/4 di sale e coperti nello stato superiore da pesce, ed il gioco del passaggio ai punti di dazio era fatto. A livello di entroterra ligure, l’itinerario classico dell’acciugaio a piedi era quello che partiva da Acqui, passando da Cartosio al Sassello, poi Pontinvrea, Mioglia e Spigno.

Poi si passò all’uso del mulo, poi del cavallo, dopo dell’auto. Quando il freddo iniziava ad incombere, nelle campagne ferveva il desiderio di una “bagna caoda” a sera, in cui intingere con estremo godimento, dopo una fredda giornata, verze, cavoli, sedani con nell’altra mano un buon bicchiere di barbera.