Pellegrino Artusi, nel suo “La scienza in cucina”, scrivendo dei fagioli resi in questo modo, riteneva che il nome fosse dato dall’utilizzo della salvia, o di altri aromi, che attirano, appunto, i pennuti. Resta il fatto, tuttavia, che questo piatto è tipicamente genovese.

Nelle antiche cuciniere , segnatamente quella di G.B. Ratto, troviamo la ricetta di “Vitella all’uccelletto con piselli” che qui vi proponiamo rivisitata.

Ingredienti

Fesa di vitellone (500 gr.) tagliata a straccetti
Noce di burro
Foglie di salvia ( o di alloro)
Sale e pepe a piacere
Vino bianco
Piselli

Preparazione della vitella all’uccelletto

Fate rosolare la carne con il burro e la salvia ( o l’alloro) a fiamma piuttosto alta per un minuto e poi bagnate con il vino bianco. Lasciate cuocere ancora un paio di minuti e poi togliete dal fuoco e servite. Evitate un’eccessiva cottura che indurisce la carne.

Potete regolarvi sui tre minuti oppure semplicemente osservando quando la carne ( a straccetti) produce le prime bollicine che significano che ha rilasciato i suoi succhi.

Nella versione con piselli fate rosolare allo stesso modo la carne e bagnatela con il vino bianco. Aggiungete i piselli che avrete già lessato e fate cuocere per alcuni minuti a fiamma bassa, inumidendo con un poco di brodo che vi servirà, insieme alla cottura lentissima, a  mantenere la morbidezza della carne.