Torta Paganini: buona senza repliche… dice Mauro Salucci

La Torta Paganini è perfettamente ispirata e dedicata: la crema di cioccolato gronda come il sangue dalle dita del Genio a fine esibizione su una pianura di dolcezza bianca, pura come la sua arte cristallina e inarrivabile. Un gioco di cioccolato, panna dolce e nocciole ci porta altrove, lontano dalle brutture della vita, dove il dolore non c’è.
10 albumi
280 g di zucchero
280g di nocciole pelate fritte
2 cucchiai di cacao
per la crema al cioccolato:
5 tuorli d’uovo
1 uovo intero
150 g di zucchero
50 g di cioccolato fondente
250 g di burro o margarina
(temperatura ambiente)
per la crema alla vaniglia:
4 tuorli d’uovo
2 budini alla vaniglia
4 cucchiai di zucchero
1 zucchero vanigliato
0,7 l di latte
0,5 l di panna dolce montata
1. Per prima cosa preparate entrambe le creme.
2. Per la crema al cioccolato, mescolare e cuocere a vapore i tuorli, l’uovo, lo zucchero e il cioccolato. Quando il composto si sarà raffreddato, aggiungetelo al burro preparato e amalgamate bene il tutto fino ad ottenere una crema fine.
3. Per la crema alla vaniglia, preparare e cuocere i tuorli, il budino e lo zucchero con 0,7 l di latte. Raffreddare il composto, mescolare bene con un mixer, quindi aggiungere 0,5 l di panna dolce montata.
4. Per il biscotto, preriscaldare il forno a 180 C. Montare a neve ferma gli albumi rimasti, aggiungere al composto alternativamente lo zucchero, le nocciole macinate fritte e pelate e il cacao. Mescolare bene il composto con un cucchiaio di gomma. Cuocere in una tortiera già rivestita e foderata con carta da forno (io ho usato una tortiera da 25 cm di diametro). Il tempo di cottura dipende dal forno, è meglio controllare più spesso con uno stuzzicadenti. Uno stuzzicadenti pulito e asciutto è segno che il biscotto è sufficientemente cotto. Raffreddalo.
5. Disponete il biscotto sulla tortiera che preferite, quindi rimettete l’anello dello stampo da torta lavato e asciugato (io l’ho rivestito anche con carta da forno). Immergere leggermente (non troppo) il biscotto nel latte, quindi ricoprirlo prima con la crema al cioccolato, appiattirlo e poi ricoprirlo con la crema alla vaniglia. Cospargere la parte superiore della torta con nocciole tostate tritate. Conservare la torta al freddo per almeno 4 ore, preferibilmente tutta la notte. Prima di servire, togliete l’anello dello stampo, separatelo delicatamente ed eliminate la carta da forno. Decorare la torta con glassa al cioccolato e panna montata.