Dega ristorante: tre anni nel cuore di Carignano

E’ il compleanno di Dega

Tre anni di Dega, “Il ristorante nel cuore di Carignano“. E come in tutte le ricorrenze che si convengono salteranno i tappi, di champagne ovviamente, perchè Andrea De Galleani, chef del locale di via Ilva 1hrosso, “ama le bollcine”. Bole ma non solo per questo “Happy Birtthday Dega!” di sabato 10 giugno, infatti, per l’ occasione, è stato preparato un menù di assoluta eccezione come racconta lo stesso De Galleani: “Per celebrare degnamente questo compleanno abbiamo pensato ad un menù da abbinare allo Champagne Billecart-Salmon Brut Réserve – propone lo chef che poi snocciola il menù…

Hamburgerino di mazzancolle e guacamole

Tartare di gambero rosso, burrata e pomodoro

Astice alla catalana

Dulce de leche, sale e cacao

“Sì, lo so che con lo champagne sta bene tutto – precisa Andrea De Galleani – ma i crostacei fanno sempre piacere“. Un menù, questo, che viene offerto a 49 euro.

Giovedì appuntamento con i vini de La Felce

Quello di sabato non è certo l’unico appuntamento offerto da Dega in questa settimana, perché un altro “imperdibile“, è quello di giovedì 8 giugno. “Nel contesto di Velier Week Genova – è ancora De Galleani a presentarci l’evento – abbiamo pensato ad una cena dal sapore ligure con in abbinamento i vini de La Felce di Ortonovo, nello spezzino”.
Ma c’è un particolare davvero interessante: “A raccontare la sua storia sarà presente Andrea Marcesini, artigiano, agricoltore e artista, che produce tra mare e montagna alcune chicche presenti nella nostra carta – aggiunge orgoglioso il nostro che, anche in questo caso, passa ad elencare il menù…

Minestroncino di benvenuto

Timballo di polpo e patate al basilico

Spaghetti neri, acciuga, seppia e limone

Morone in crosta di pinoli e olive con schiacciata di patate e spuma di pomodoro –

Cheesecake ai frutti di bosco

Spazio anche ai vini e qui De Galleani sembra quasi declamare: “In abbinamento alle portate Quotidiano Bianco La Felce Colli di Luni Vermentino Monte dei Frati La Felce Passito “Non Sempre” La Felce – dice tutto d’un fiato”.

In questo caso la cena viene servita a 45 euro.

Gli interni spaziosi e luminosi

Una visita al Dega è anche occasione per apprezzare gli interni. Sono completamente ristrutturati, e affidati allo studio degli architetti Bettuelli. Un ambiente elegante e luminoso. Ma anche informale, ci tengono a far sapere. Ambiente che può spaziare dalla cravatta alla Polo, secondo uno stile che è quello di far sentire a suo agio il cliente. Nei mesi estivi il dehor consente di gustare un gin tonic. E’preparato con uno dei 25 tipi e sette toniche presenti al bar.

La cucina : contrasti e raffinatezza

La cucina, diretta dallo chef Andrea De Galleani , parte dalla rivisitazione dei piatti tradizionali liguri proponendoli in chiave contemporanea giocando sulla combinazione dei sapori ma anche su efficaci contrasti. La cantina è ristretta, ma selezionata.

Ma vediamolo qualche piatto come ce lo racconta lo chef…

Cappesante, spinaci, foiegras e Parmigiano. “Spinacini scottati su cui metto due cappesante arrostite. Sopra di loro c’e una scaloppa di foiegras e di fianco metto una spuma Parmigiano”.

Spaghetti neri, acciuga, seppia e limone “ Spaghetti al nero di seppia conditi con burro e acciuga salata. Sopra appoggio una fettuccina di seppia a crudo in modo che si possa mangiarla cruda. Oppure, mescolando, venga leggermente cotta dal calore della pasta. Sopra alla seppia metto una foglia d’ostrica (pianta che succhiando iodio dal terreno prende proprio il sapore dell’ ostrica), limone confit e crumble di acciuga”.

Trancio di morone alla ligure “ Il trancio ( mondato da pelle e spine) viene prima spalmato di pasta di olive taggiasche, olio al basilico e dadini di pomodoro fresco, dopodiché viene ricoperto con una granella di pinoli e cotto in forno lasciandolo leggermente crudo all’ interno. Sul piatto viene fatta una spennellata di pasta di olive taggiasche e si impiatta il pesce sopra ad una schiacciata di patate al basilico. Di fianco spuma fredda di pomodoro e una granella di olive disidratate.

Dulce de leche, sale e cacao “L’ interno di un’arbanella viene spalmato con il dulce de leche, viene inserito qualche cristallo di sale Maldon per dare contrasto al “dolcissimo” del dulce de leche, dopodiché si riempie l’arbanella con una chantilly al cacao fatta con il sifone quindi molto leggerà e ariosa. Completo il piatto con un biscotto di frolla per dare una parte croccante”.