Minestrone: un gusto che non conosce stagione

Un arcobaleno di sapori sotto forma di ricca minestra di verdure di stagione, di legumi e con il pesto genovese a fare da anfitrione al gusto.
Non appaia strano il fatto che in una città di mare come Genova possa essere stato concepito un tripudio di verdure come il minestrone. In realtà è ormai storia risaputa che la cucina genovese è orticola di base.
Segnatevi questo nome: i “cadrai”. Ma chi erano costoro? Un sorta di ristoratori sull’acqua con annessa trattoria che era limitata alla barca con la quale avvicinavano le navi, numerosissime, in rada nel porto di Genova. Si potrebbero definire degli osti naviganti che, unitamente ad altre e prelibate pietanze tipiche, preparavano “u menestron” che vendevano ai marinai avidi di verdure dopo le lunghe traversate.
Un tempo il minestrone cuoceva sulla stufa a legna dalla mattina alla sera. E poi vogliamo parlare dello spessore? E’ un’autentica caratteristica del vero minestrone genovese. All’ombra del Lanterna si sostiene che il cucchiaio piantato in mezzo debba restare perfettamente verticale, trattenuto dalla densità della minestra. Non deve mancare poi la crosta del formaggio che cuocerà con il minestrone e che poi verrà divisa.

Infine il pesto che va aggiunto dopo la cottura e rigorosamente preparato senza pinoli. Il minestrone va servito tiepido, se non freddo, all’interno del classico piatto fondo definito “xiatta”
Del minestrone abbiamo una doppia ricetta: quello con il pesto e quello con il soffritto. Sul perché, ci sono versioni contrastanti. Una vuole che quello con il soffritto fosse minestrone invernale dove il soffritto aveva il compito di dare corpo alle verdure. E al tempo, d’inverno, non c’era il basilico. Dal punto di vista cronologico la versione con il pesto, che viene tuttavia accreditata d’ufficialità, è sicuramente più tarda, La celebre salsa verde genovese, infatti, è piuttosto recente e si attesta intono all’inizio della prima metà dell’Ottocento.

LA CURIOSITÁ
E la pasta? Taglierini, lo scucuzzun, ma anche i caratteristici brichetti, che in italiano significa fiammiferi per via della forma che ricorda gli zolfanelli. Lo scucuzzun è una pasta di semola dura a metà tra il cous cous e la fregola sarda. I brichetti sono spaghetti grossi ridotti in pezzetti .