Nel Medioevo, in Genova come in tutta l’ Europa, il regime gastronomico era squilibrato, portando l’organismo umano ad avere scarse capacità di resistenza ad epidemie ed infezioni. Già ai quarant’anni la maggioranza delle persone aveva problemi di dentizione e masticazione. Il problema era trasversale, perché toccava sia i ceti più poveri che quelli più abbienti. Da un lato, la plebe soffriva di alimenti poco proteici e di squilibri vitaminici, dall’altro, i ceti più abbienti, vivendo la vita quotidiana nella convinzione che l’abbondanza di elementi ipercalorici fosse fonte di benessere, si nutrivano in banchetti con abbondanza di proteine , lipidi e zuccheri. In particolare, in questo periodo lo zucchero viene considerato l’elemento prezioso e ricercato per eccellenza. Non per niente, la storiografia moderna parla in questo periodo di “malattie dei poveri” e “malattie dei ricchi” sempre con riferimento all’alimentazione non equilibrata. La svolta si avrà nei contatti coi mercati d’Oriente, ad esempio con l’introduzione dell’albicocca nel regime alimentare, giunta in Europa attraverso l’Asia Minore. 
Abbiamo diversi documenti del tempo che riportano ricettari e liste della spesa per banchetti tutti d’impronta ipercalorica, che prevedevano carni di castrato e di manzo, oche, vino greco. Quello che quasi sicuramente diede la svolta alla tavola in Liguria e la rese abbastanza simile a quella che oggi conosciamo fu la contaminazione non solo commerciale ma culturale di chi lavorava nelle cucine, anche se oggi non ne abbiamo prova. Questo perché i cuochi nelle case genovesi erano schiavi ed analfabeti, incapaci quindi di lasciare note scritte o ricettari.Autentici cuochi schiavi. Per questo le origini dell’antica cucina ligure si perdono nel buio. Anche se , per scriverla con Paolo Lingua, spesso i mongoli erano impiegati in cucina per la loro abilità, nella Repubblica, e proprio la cucina orientale maestra nei ripieni di pasta ci ha tramandato quasi sicuramente il nostro pansoto.
